料理研究家、料理大好きフッくんです。
おせちの中で、いちばん簡単そうで、いちばん差が出るのが紅白なますです。
切って、塩をして、甘酢で和えるだけ。なのに、食べたときに水っぽかったり、酸っぱすぎたり、にんじんの匂いが勝っていたり。
寿司屋では、なますは「箸休め」の要。実は、握りの合間に出す小鉢の中で、いちばん作り方を厳しく教わったのが、このなますでした。
- 水っぽくなって、味がぼやける
塩もみの塩の量と「絞らず押さえる」水切りで直ります。 - 甘酢の比率が毎年決まらない
酢2：砂糖1に塩ひとつまみ。大根の量別の早見表を出します。 - 大根の千切りが太くて食べにくい
繊維に沿って切ると、細くてもシャキッとします。 - 日持ちはどれくらい?いつ作ればいい?
冷蔵4〜5日。29日に作って、31日に詰めるのがお店の型です。 - 子どもや高齢の家族にも出したい
短く細く・酢は薄めに。栄養士×現役介護士の視点で添えました。
紅白なますはどこ生まれ?「膾」から祝い肴になるまで
レシピの前に、ルーツを少しだけ。
「なます」は漢字で「膾」と書きます。もともとは生の魚や肉を細く切って酢で和えた料理のことで、平安時代の貴族の食卓にもあったと言われています。
それが時代とともに、魚から野菜へ。江戸のころには、大根とにんじんを細く切って甘酢で和える形が広まりました。
紅白の色合いを、お祝いの水引に見立てて正月の祝い肴に。根菜を使うのは「根を張るように」という願かけでもあります。寿司屋で言う「膾」が魚の酢の物を指すのは、この古い意味の名残なんですよね🥢
紅白なますの材料と比率：大根10に、にんじん1
最初に決めるのは、大根とにんじんの比率です。
お店では大根10：にんじん1。にんじんは「紅」を差す程度で、多く入れると匂いが勝ち、色が大根に移ってピンクのなますになります。
家庭では5：1くらいまでなら大丈夫。それより増やすなら、にんじんは別に塩もみして、和える直前に混ぜてください。
大根は真ん中を使う
大根は部位で味が違います。葉に近い上のほうは甘く、先端は辛い。なますには真ん中の、甘みと水分のバランスがいい部分を使うのがオススメです。
皮は厚めにむいてください。皮のすぐ下は筋が多く、千切りにすると口に残ります。むいた皮は、きんぴらや漬物に回せば無駄になりません。
にんじんは細く、大根より一段細く
にんじんは大根よりかたいので、同じ太さに切ると食感がそろいません。大根より一段細く切ると、口の中で一緒になります。
寿司職人の千切り：繊維に沿って切ると、水が出ない
なますの水っぽさは、半分が切り方で決まります。
大根の繊維は縦（葉から根の方向）に走っています。繊維に沿って切ると、細胞が壊れにくく、水が出にくい。繊維を断つように輪切りから千切りにすると、切り口から水がどんどん出て、和えたあとにたまります。
①4〜5cmの長さに切り、皮を厚めにむく
長さは箸でつまみやすい4〜5cm。ここで皮を厚めに。
②縦に薄切りにする
繊維に沿って、縦に1〜2mmの薄切り。ここが薄いほど、仕上がりが細くなります。
③少しずつ重ねて、縦に千切り
薄切りを3〜4枚ずつ重ねて、繊維に沿って千切り。お店では「マッチ棒より細く」と教わりました。スライサーを使うなら、縦方向に当ててください。
塩もみした大根を、ぎゅっと絞りたくなりますよね🥢
若い頃、両手で絞った大根を親方に見せたら「絞るな、押さえろ」と言われました。ぎゅっと絞ると、大根の中の水分まで抜けて、甘酢を吸いすぎて味が濃く、食感はくたっとします。
正しくは、ざるに広げて手のひらで上から押さえ、出てきた水が止まるところで手を止める。八分絞りです。大根の中に少し水が残っているから、和えたあとも歯ざわりがシャキッと生きます。
にんじんも同じ。ただし大根とは別に押さえてください。一緒にすると色が移ります。
塩もみと水切りの科学：塩は野菜の重さの1%
塩もみは「味をつける」ためではなく、「水を出す」ためです。
塩の量は大根とにんじんを合わせた重さの1%。300gなら3g（小さじ1/2）。これで10分置くと、大根の水分が引き出されて、しんなりします。
なぜ1%なのか
塩が少ないと水が出ず、甘酢で和えたときに薄まります。多いと塩辛くなり、洗い流す手間が増えて、味も抜けます。1%は、洗わずにそのまま押さえて甘酢に入れられる、ちょうどの量です。
お店では、塩もみのあとに一度も水で洗いません。洗うと大根の甘みまで流れるからです。1%を守っていれば、洗う必要はありませんよ。
置く時間は10分・長くても20分
10分でしんなり、20分でくたっとします。なますはシャキッとが命なので、10分で押さえるのがオススメです。
甘酢の黄金比：酢2：砂糖1に、塩ひとつまみ
なますの甘酢は、酢2：砂糖1（容量）に塩ひとつまみ。これだけ覚えておけば、大根の量が変わっても対応できます。
| 大根＋にんじん | 塩もみの塩（1%） | 酢 | 砂糖 | 塩 |
|---|---|---|---|---|
| 300g（大根270g・にんじん30g） | 3g（小さじ1/2） | 大さじ3 | 大さじ1と1/2 | ひとつまみ |
| 500g（大根450g・にんじん50g） | 5g（小さじ1弱） | 大さじ5 | 大さじ2と1/2 | ふたつまみ |
| 1kg（大根900g・にんじん100g） | 10g（小さじ2） | 大さじ10（150ml） | 大さじ5 | 小さじ1/4 |
※砂糖はキビ糖でも同量です。私はお店でもキビ糖派で、色がほんのり琥珀になります。
砂糖は先に溶かす
酢に砂糖を入れて、よく混ぜて完全に溶かしてから和えてください。溶けきらない砂糖が底に沈むと、上は酸っぱく、下は甘い、というなますになります。溶けにくければ、耐熱容器で20秒ほど温めると早いです。
酸味をやわらげたいなら、だしを足す
酢の角が気になるなら、酢の1/3量をだし（昆布だし）に置き換えます。酢大さじ3なら、酢大さじ2＋だし大さじ1。お店のなますはこの配合で、子どもや高齢の方にも食べやすい味になります。
逆に、寿司屋らしいキリッとした味にしたい日は、だしなしで。同じ黄金比で、酸味の立ち方が変わります。
お店の紅白なますのレシピ
～材料（6人分・作りやすい量）～
・大根…450g（真ん中の部分・皮を厚めにむいて）
・にんじん…50g
・塩（塩もみ用）…5g（小さじ1弱）
【甘酢】
・酢…大さじ5
・キビ糖（または砂糖）…大さじ2と1/2
・塩…ふたつまみ
・ゆずの皮（あれば）…少々
～作り方～
①大根は4〜5cm長さに切り、皮を厚めにむき、繊維に沿って縦に薄切りにしてから千切りにする
②にんじんは大根より一段細く千切りにする
③大根とにんじんを別々のボウルに入れ、それぞれに塩をふって軽く混ぜ、10分置く
④ざるに広げ、手のひらで上から押さえて水気を切る（絞らない・八分絞り）
⑤甘酢の材料を混ぜ、砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜる
⑥大根とにんじんを甘酢で和え、清潔な保存容器に汁ごと入れる
⑦冷蔵庫で半日なじませて完成。盛るときにゆずの皮のせん切りを散らす
ポイントは⑦の「半日」です。和えた直後は酢が立って酸っぱく感じますが、半日で大根に甘酢がなじんで、角が取れます。おせちに詰める前日に作るのが、味の面でもちょうどいいんですよね。
失敗と対策：紅白なますでよくある3つ
お店で新人に教えるときも、失敗はこの3つに集まります。
- 水っぽくて味がぼやける
原因は繊維を断って切ったか、塩が1%に足りないか、押さえ不足か
繊維に沿った千切り、1%の塩、10分、押さえる。この4つのどれかが抜けています。できてしまった分は、汁を捨てて、甘酢を少量だけ足して和え直すと戻ります。 - 酸っぱすぎる
原因は砂糖が溶けていないか、和えてすぐ食べたか
砂糖を先に完全に溶かす。和えたら半日待つ。それでも強ければ、だしを少し足して薄めます。酢を煮切る（ひと煮立ちさせてから冷ます）と、ツンとした角が取れて、子どもにも食べやすくなります。 - 全体がピンクになって、にんじんの匂いが勝つ
原因はにんじんが多いか、大根と一緒に塩もみしたか
比率は10：1（多くて5：1）。塩もみと押さえは別々に。和える直前に合わせれば、紅と白がきれいに分かれたまま仕上がります。
日持ちと保存：冷蔵4〜5日、29日に作って31日に詰める
紅白なますは、酢と砂糖のおかげで、おせちの中では日持ちがする部類です。
清潔な保存容器に汁ごと入れ、冷蔵庫で4〜5日が目安。取り分けるときは、そのつど清潔な箸を使ってください。一度口をつけた箸を戻すと、日持ちは一気に短くなります。
お店の型は「29日に作って、30日になじませ、31日に詰める」。三が日に、ちょうど味が落ち着いた状態で食べられます。
重箱に詰めたあとにも線があります。暖房の効いた部屋に重箱を出しっぱなしにすると、なますも例外なく傷みやすくなるので、食事のあいだだけ出して、残りは重箱ごと冷蔵庫へ。三が日は「出す・戻す」を繰り返すのが、お店でも家でも同じ作法です。汁が減ってきたら、残しておいた甘酢を少し足すと、最後まで味が保てますよ。
冷凍はオススメしません
千切りの大根は冷凍すると細胞が壊れ、解凍で水が出て、シャキッと感がなくなります。どうしても残るなら、汁ごと袋に入れて2週間を目安に。解凍したものは、なますとしてではなく、刻んで炒め物や酢豚の甘酢代わりに使うと無駄になりません。
だしを足した甘酢は、日持ちが短くなる
だしを加えた分は、酢の割合が下がるので、冷蔵3日を目安にしてください。だし入りにするなら、食べる分だけ作るのがオススメです。
おせちに詰めるとき、お店ではゆずの実をくり抜いて「ゆず釜」にして、そこになますを盛ります🥢
ゆずの皮のせん切りを混ぜ込むより、器から香りが立ち続けるので、三が日の最後まで香りが飛びません。
くり抜いた果汁は、甘酢の酢の一部に置き換えて。酢大さじ5のうち大さじ1をゆず果汁にすると、寿司屋のなますの香りになります。
ゆず釜がなければ、ゆずの皮を1cm角に切って2〜3枚のせるだけでも十分ですよ。
栄養士から見た紅白なます：おせちの中の、いちばん軽い一品
八訂の成分表では、大根（皮つき・生）は100gで約15kcal・食物繊維1.4g。にんじんは100gで30kcal台です🥢
なます1人前（大根50g・にんじん5g・甘酢）で約20kcal、食塩相当量は塩もみを洗い流さない作り方でも0.4g前後が目安。栗きんとんや黒豆と並ぶと、おせちの中でいちばん軽い一品です。
砂糖はキビ糖に替えても量は同じなので、甘さを控えたい日は、砂糖を2割減らして、だしで補うと味が立ちます。
厚生労働省の食塩目標量（2025年版・成人男性7.5g・女性6.5g未満/日）から見ても、おせちの箸休めとして安心して量を食べられる位置にあります。
紅白なますの基本材料は大根・にんじん・酢・砂糖・塩で、特定原材料は含みません🥢
ただし、だしを足す場合は昆布やかつお（さば節を含む製品があります）、いくらや柿をのせるアレンジでは魚卵や果物が加わります。ご家族やお客様に出すときは、この料理に使う材料を確かめておくと安心です。
高齢者や子供にやさしい紅白なます
私は栄養士で、現役の介護士でもあります。
千切りの大根は繊維が長く、噛む力が弱い方には口に残りやすい食材です。高齢の方には、長さを2〜3cmに短く、太さはいつもより細く切り、塩もみを15分に伸ばしてやわらかくしてください。
酢の物は、酸味の刺激でむせることがあります。汁をよく切って盛り、だしを足した甘酢でやわらげると安心です。ゆずの皮は口に残るので、入れないか、すりおろしで香りだけを。
2歳以下のお子さんには、酢を半量にしてだしで置き換え、大根を細かく刻んで、少量から。酸味に慣れていないので、最初は「ほんのり」で十分です。
飲み込みが弱い方には、細かく刻んだなますに、とろみをつけただしをかける形も。無理をせず、なますの甘酢で大根をやわらかく煮た「なます風の煮物」に置き換える日があっていいんです。
紅白なますのレシピでよくある質問
Q1.酢はどの酢を使えばいい?
米酢がオススメです。穀物酢よりまろやかで、大根の甘みとなじみます。寿司屋ではすし酢用の米酢を使いますが、家庭の米酢で十分。りんご酢でも作れますが、香りが少し洋風になります。
Q2.スライサーで切ってもいい?
大丈夫です。ただし、大根を縦方向に当てて、繊維に沿って切ってください。横に当てると繊維が切れて水が出ます。スライサーの千切りは太さがそろうので、初めての方にはむしろオススメです。
Q3.塩もみのあと、水で洗ったほうがいい?
塩が1%なら洗いません。洗うと大根の甘みも流れます。塩を入れすぎたときだけ、さっと水にくぐらせて、しっかり押さえてください。
Q4.いつ作るのがいい?
食べる前日です。和えてから半日で甘酢がなじみ、角が取れます。おせちなら29日か30日に作り、31日に詰めれば、三が日にちょうど食べごろになります。
Q5.アレンジは?
定番はゆず。ほかに、干し柿を細く切って混ぜると甘みが増して正月らしくなります。いくらを少しのせると、紅白に赤が差してごちそう感が出ます。柿もいくらも、のせるのは食べる直前に。
Q6.甘酢が余ったら?
清潔な瓶で冷蔵1週間ほど持ちます。きゅうりやかぶの浅漬け、焼き魚の南蛮酢、酢豚の甘酢の代わりに。おせちのあと、正月明けの箸休めに回してくださいね。
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まとめ。。。
- 大根10：にんじん1
にんじんは「紅」を差す程度。多いと匂いと色が勝つ。 - 繊維に沿って千切り
縦に薄切り→重ねて縦に千切り。水が出ない切り方。 - 塩は野菜の重さの1%・10分
洗わずそのまま甘酢へ。 - 絞るな、押さえろ
八分絞りで、シャキッとが残る。大根とにんじんは別々に。 - 甘酢は酢2：砂糖1に塩ひとつまみ
砂糖は先に完全に溶かす。酸味をやわらげるなら1/3をだしに。 - 和えたら半日
前日に作って、当日なじんだところを詰める。 - 冷蔵4〜5日・清潔な箸
29日に作って31日に詰める。冷凍は食感が落ちる。 - 高齢の方と子どもは短く細く、酢は薄めに
汁を切って出す。ゆず皮は入れないか、すりおろしで。
皆さん、紅白なます、今年は自信を持って作れそうですか?
切って、塩をして、押さえて、和える。手順は四つしかないのに、寿司屋で最初に厳しく教わったのがこの小鉢でした。理由は、隠れる場所がないから。素材と手の仕事が、そのまま味に出るんですよね。
おせちの重箱の隅に、あなたの手で作った紅白を🌸
最後までお読みいただきありがとうございました。フッくんでした!
