和食

昆布巻きの作り方を現役料理人20年・栄養士のフッくんが解説。早煮昆布の選び方、身欠きにしんとかんぴょうの下ごしらえ、ほどけない巻き方と結び方、酢を使ってやわらかく煮る手順、調味料を入れる順番、おせちの日持ちと保存、高齢の方への切り方までまとめました。

土鍋ご飯の炊き方を現役料理人20年・寿司職人20年のフッくんが解説。米と水の黄金比、1〜3合の水加減早見表、音と匂いで見きわめる火加減、おこげができる30秒、目止めと土鍋の扱い、炊いたあとの保存まで。土鍋に入れっぱなしにしない理由もまとめました。

煮しめの作り方を現役料理人20年・栄養士のフッくんが解説。筑前煮との違い、具材の縁起と下ごしらえ、煮汁の黄金比、落とし蓋の使い方、茶色くぼやけない色の分け方、おせちに欠かせない日持ちと保存の線、高齢の方やお子さんへの工夫まで、失敗しない手順をまとめました。

けんちん汁の作り方を現役料理人20年・栄養士のフッくんが解説。具を炒める順番、だしと味つけの黄金比、豆腐を手でちぎる理由、汁が濁らない下ごしらえ、豚汁との違い、高齢の方への工夫、保存と温め直しまで。精進の汁物を澄んだ一椀に仕上げる手順をまとめました。

粕汁の作り方を現役料理人20年・栄養士のフッくんが解説。酒粕がダマにならない溶き方3通り、酒粕と味噌の黄金比、粕くささを消す火加減と順番、板粕とバラ粕の違い、アルコールが残ることへの注意、高齢の方への工夫、保存と温め直しまで、失敗しない手順をまとめました。

田作りの作り方を現役料理人20年が解説。ごまめの選び方・カリッと仕上げる炒り方（フライパンと電子レンジ）・飴の黄金比と煮詰めの見極め・くっつかないほぐし方・日持ちと保存・失敗と対策まで。栄養士×現役介護士の視点で、小さな子どもや高齢の家族に出すときの硬さとのどの配慮も添えました。

ぶり大根の作り方を寿司職人20年が解説。臭みを消す三段の下処理（塩・霜降り・しょうが）・あらと切り身の選び分け・大根の下ゆで・煮汁の黄金比早見表と味を入れる順番・煮崩れさせない火加減・失敗と対策・作り置きの線まで。栄養士×現役介護士の視点で骨と味の濃さの配慮も添えました。

紅白なますのレシピを寿司職人20年が解説。大根とにんじんの紅白比率・繊維に沿った千切り・塩もみと「絞らず押さえる」水切り・甘酢の黄金比早見表・日持ち（冷蔵4〜5日）と保存の線・失敗と対策まで。栄養士×現役介護士の視点で、子どもや高齢の家族にもやさしい食べ方を添えました。

黒豆の作り方を現役料理人20年が完全解説。黒豆250gに水1.2L・キビ糖180g・醤油大さじ1・塩小さじ半分が黄金比。シワなしの決め手は、熱い煮汁に一晩浸ける・弱火で豆を煮汁から出さない・煮汁の中で冷ますの三つ。重曹と鉄の使い方、失敗の直し方、冷蔵5日・冷凍1か月の保存、5歳までの豆の線まで。

筑前煮の作り方を現役料理人20年が完全解説。だし300mlに醤油3:みりん2:酒2:キビ糖1が黄金比。味しみの決め手は、鶏と根菜をごま油で炒めてから煮る順番、乱切りの面取り、火を止めて冷ます時間。里芋のぬめり取りやこんにゃくの手ちぎりの下処理、冷蔵3〜4日・冷凍の可否、高齢の方と子供への出し方まで。

焼きおにぎりの作り方を現役料理人20年が解説。崩れない決め手は、少し冷ましたご飯を厚めにしっかり握って表面を10分乾かし、焼き固まるまで触らないこと。たれは焼き目がついてから、醤油2:みりん1と味噌2:みりん1:キビ糖0.5の黄金比。フライパンやトースターの焼き方、冷凍作り置き、高齢の方と子供への出し方まで。

ひじきの煮物の作り方を現役料理人20年×栄養士が解説。乾燥ひじき20gにだし200ml、醤油2:みりん2:キビ糖1が黄金比。ふっくらの決め手は30分の水戻しと戻し汁を捨てるゆでこぼし、ごま油で炒めてから煮る順番。冷蔵3〜4日・冷凍1か月の日持ち、芽ひじきと長ひじきの違い、高齢の方と子供への出し方まで。

甘酒の作り方を栄養士×現役料理人20年が解説。米麹甘酒は炊飯器の保温で、おかゆ300gに米麹200gを55〜60℃で8〜10時間、ふたを開けて布巾がけが黄金比。酒粕甘酒はアルコールが残るので子供と妊娠中は米麹を。甘くならない・酸っぱい失敗の直し方、冷蔵1週間・冷凍1か月の保存、年齢の線まで。

きんぴらごぼうの作り方を現役料理人20年が完全解説。調味料は醤油1にみりん1、キビ糖は小さじで加減する黄金比。シャキシャキの決め手は太さを揃える切り方と、水にさらすのは1〜2分だけ、強火で手早く炒めて煮詰めの1分で仕上げる順番。皮はこそげるだけ、ささがきと千切りの使い分け、失敗と対策、冷蔵と冷凍の日持ち、お弁当の詰め方、高齢の方とお子さんへのやわらか仕立てまで。常備菜の決定版です。

鍋焼きうどんの作り方を現役料理人20年が完全解説。つゆはかえし1にだし6の関西仕立て、具は煮える順に御殿を建てる、海老天は火を止めてから最後にのせるのが衣の生死の分かれ道、卵は仕上げの2分でお好みの固さに。冷凍うどんの直入れ、アルミ鍋と土鍋の使い分け、一人鍋の熱々の先回りまで。冬の御殿の決定版です。

おかゆの作り方を現役料理人20年が完全解説。米から炊く全粥は米1に水5の黄金比、沸騰まで強火であとは弱火30分、混ぜないのがつやの鍵。ご飯から作る入れ粥の時短、七分粥や五分粥の水加減、中華粥への展開、梅干しと塩昆布のトッピングまで。風邪の日も介護の膳も支える、日本の主食のやさしい顔の決定版です。

高野豆腐の戻し方を現役料理人20年が完全解説。ぬるま湯50℃前後で10分がふっくらの鍵、熱湯は溶け崩れ冷水は芯残り、戻し不要タイプの見分けも。含め煮はだし300にキビ糖とみりんと薄口の淡い黄金比、沸かさず冷めながら染みるおでんの理屈。卵とじや唐揚げの展開、常温長期の乾物ストック術まで。畑の肉の決定版です。

めんつゆの作り方を現役料理人20年が完全解説。正体はかえしとだしで、醤油200mlみりん50mlキビ糖大さじ2を寝かせるのがそば屋の本かえし、当日使える即席めんつゆの型、そばつゆとうどんつゆの関東関西の違い、天つゆや丼つゆへの転換比率まで。自家製は塩分もだしの濃さも調整自由。かえし冷蔵1か月の仕込みの決定版です。

料理研究家、料理大好きフッくんです。鍋のふたを開けた瞬間の、あの緑と桃色の渦。ミルフィーユ鍋は、食卓に「わあ」の声が上がる、冬の鍋のいちばんの見せ場ですよね。白菜と豚バラだけのシンプルな鍋なのに、なぜか特別な夜の顔になる——重ねる、という一手間の魔法です。先に結論からお伝えします。白菜と豚バラを4〜5枚重ねて5cm...