料理研究家、料理大好きフッくんです。
庭先の柿の木、ご近所からの段ボールいっぱいのおすそ分け。秋になると、柿って一度にどっさりやって来ますよね。
先に結論からお伝えします。柿はヘタに濡らしたペーパーを当てて逆さに置けば、冷蔵で2〜3週間。丸ごと冷凍すれば、砂糖いらずのシャーベットにもなります。どっさり来ても、もう慌てなくて大丈夫です。
こんなお悩み、ありませんか?
- 柿がすぐやわらかくなりすぎる
ヘタの裏技で解決します。水分はヘタから抜けていくんです。 - かたい柿をもらって、いつ食べればいいか分からない
りんごと袋に入れるだけの追熟のコツをお伝えします。 - たくさんありすぎて食べ切れない
丸ごと冷凍で1〜2か月。半解凍のシャーベットは秋のごちそうです。 - 高齢の家族にかたい柿は心配
切り方と熟し方、そして種の注意まで、現役介護士の目線で解説します。
現役料理人20年の台所仕事で、柿の保存を完全解説します。最後まで読めば、秋の実りを最後のひと玉までおいしく楽しめますよ🥢
柿の保存期間・早見表
まずは全体像から。保存方法ごとの目安をまとめました。
| 保存方法 | 期間の目安 | 向いている使い方 |
|---|---|---|
| 常温 | 3〜5日 | 追熟させたいとき・すぐ食べる分 |
| ヘタ濡らしペーパー＋冷蔵 | 2〜3週間 | かたさをキープして長く楽しむ |
| 切って冷蔵(保存容器) | 1〜2日 | 切った残りはラップ密着で早めに |
| 丸ごと冷凍 | 1〜2か月 | 半解凍シャーベット・ペースト |
柿の保存の鍵は、意外にもヘタにあります。柿の水分は、実からではなくヘタから抜けていくんです。だからヘタを湿らせて守ってあげれば、シャキッとしたかたさが長持ちする。次の章で、その裏技を詳しくどうぞ。
ヘタの裏技(濡らしたペーパーで冷蔵2〜3週間)
やることは3つだけです。
- ①濡らしたキッチンペーパーをヘタの大きさに畳む
びしょびしょではなく、しっかり湿っているくらいで大丈夫です。 - ②ヘタにぴったり当てる
ヘタ全体をペーパーで覆うように。乾いてきたら取り替えてください(2〜3日に1回が目安)。 - ③ヘタを下にして、袋に入れて野菜室へ
逆さに置くのは、ヘタと実の間のすき間に呼吸をさせず、水分の抜け道をふさぐため。ポリ袋か鮮度保持袋に入れれば、乾燥もまとめて防げます。
八百屋で柿を選ぶときも、見るのはまずヘタです。緑色でピンと張り付いているものが新鮮で、実との間にすき間があるものは水分が抜け始めています。
保存もヘタ、目利きもヘタ。柿という果物は、ヘタに全部書いてあるんですよ。
※ペーパーを当てた柿は、鮮度保持袋に入れると乾燥と匂い移りをまとめて防げます。
追熟のコツ(かたい柿を食べごろに)
もらった柿がかたすぎた。そんなときは、慌てず追熟させましょう。
やり方は簡単で、かたい柿とりんごを1個、同じポリ袋に入れて常温に置くだけ。りんごが出す成分(エチレン)が熟れを進めてくれて、2〜3日でやわらかい食べごろになります。りんごの保存記事でも紹介した、果物どうしの相性の知恵です。
逆に、かたいシャキシャキの柿が好きな方は、りんごと離して、先ほどのヘタの裏技で冷蔵へ。かたさの好みで保存を分ける。これが柿と上手に付き合うコツです。
食べごろの見極めは、ヘタのまわり。実がほんのり透き通るようなつやを帯びて、そっと押すと少し沈むくらいが、とろり完熟の合図です。
ちなみに渋柿が手に入ったら、ヘタに焼酎をつけてポリ袋で密封し、1週間ほど置く昔ながらの渋抜きがあります。おばあちゃんの知恵、試してみる価値ありますよ。
※切った柿の残りは、ラップを切り口に密着させて保存容器へ。切り口が茶色くなるのが気になるときは、薄い塩水かレモン水にさっとくぐらせてから。1〜2日で食べ切ってください。
丸ごと冷凍(砂糖いらずのシャーベット・1〜2か月)
食べ切れない分は、洗って水気を拭き、丸ごと冷凍袋に入れて冷凍庫へ。これだけで1〜2か月保ちます。
そして冷凍柿の本領は、食べるときです。食べる30分ほど前に出して半解凍にし、上部を切ってスプーンですくえば、砂糖ゼロの天然シャーベット。柿の甘さがぎゅっと濃縮されて、これが同じ果物かと驚きますよ。
完熟してとろとろになった柿は、皮と種を除いてペースト状にしてから冷凍袋で平らに凍らせると、ヨーグルトのソースや和え物の甘味に使えます。
カチカチのままでは味を感じにくく、溶かしすぎるとべちゃっとします。室温30分・スプーンがすっと入るかたさが黄金の食べごろです。
店ではこの半解凍柿に、ほんの数滴のレモンを落として出していました。甘さの輪郭がきゅっと立つ、プロのひと搾りです。
※厚手の冷凍袋なら霜がつきにくく、丸ごとでもペーストでも使い回せます。
新鮮な柿の見分け方・傷んだサイン
店先でよく見るのは、甘柿の定番「富有柿」、種がほとんどない「平核無(ひらたねなし)」、四角い形の「次郎柿」あたり。品種で甘さもかたさも個性が違うので、食べ比べも秋の楽しみです。
新鮮な柿の特徴
- ヘタが緑色で、実にぴったり張り付いている
ヘタと実の間にすき間がないものを選んでください。 - 皮に張りとつやがあり、色が均一
オレンジが濃く、持つとずっしり重いものが果汁たっぷりです。 - かたさは好みで選んでいい
シャキシャキ派はかため、とろり派はやわらかめ。追熟で調整できます。
傷んだ柿のサイン
- 全体がぶよぶよで、皮が破れて汁が出ている
熟れすぎを通り越した傷みのサインです
一部のやわらかさは完熟ですが、酸っぱい臭いがしたら食べずに処分してください。 - ヘタのまわりに白や緑のカビ
カビが見えたら、その柿は処分です
ヘタのすき間はカビの入り口。保存前にヘタまわりの汚れを軽く拭くと防げます。 - 切ったら中が黒く変色して異臭
見た目がきれいでも、中の異臭は傷みです
果肉の黒い点々(ごま)は渋が抜けた証拠なので食べられます。異臭との違いは鼻で確かめてください。
保存した柿の使い切りアレンジ
そのまま食べる以外にも、柿は台所でよく働きます。かたさ別の使い先をどうぞ。
- かたい柿→サラダと和え物担当
薄切りにして春菊やかぶとサラダに。柿なます(大根と柿の甘酢和え)は、寿司屋の甘酢がそのまま使える秋の副菜です。 - 完熟柿→ソースとおつまみ担当
とろとろの果肉はヨーグルトのソースに。クリームチーズにのせて黒こしょうをひけば、大人のおつまみになります。白和えの甘味にも昔から使われてきました。 - 冷凍柿→デザート担当
半解凍シャーベットが看板。刻んでバターと練れば、トーストに合う柿バターにもなります。
ちなみに軒先に吊るす干し柿は、渋柿の甘さを引き出す昔ながらの保存食。作るなら皮をむいて熱湯にさっとくぐらせ、風通しのよい場所へ。雨と湿気はカビのもとなので、天気予報とにらめっこしながらどうぞ。
柿の栄養と、昔からのことわざ
「柿が赤くなると、医者が青くなる」。昔からのことわざ、聞いたことありませんか? それだけ栄養のある果物のたとえとして、語り継がれてきた言葉です。
実際、柿はビタミンCを多く含む果物で、βカロテンや食物繊維、カリウムも取れます。オレンジ色の濃さは、βカロテンの色そのものなんですね。
柿は甘みが強いぶん、果物の中でもエネルギーがしっかりある部類です(1個約100〜130kcal)。おすそ分けの季節はつい続きますが、1日1〜2個を目安にすると、季節の楽しみとしてちょうどいい量です。
量の目安には、もうひとつ理由があります。柿には渋のもとになる成分が含まれていて、連日たくさん食べ続けると胃の中で固まりを作ることがあると言われています。とくに干し柿はその成分が濃くなるので、まとめ食いは避けてください。よく噛んで、お茶や水と一緒に、空腹のときに一度にたくさん食べない。この3つを守れば大丈夫です。
シャーベットにすれば、ひんやりゆっくり食べられて満足感も上がりますよ。
ぶどう・りんご・柿は、秋の食卓の三役です。それぞれ保存のコツが違うので、ぶどうとりんごの保存記事もあわせてどうぞ。
果物で口のかゆみなどが出たことがある方は、柿でも同じ症状が出ることがあります。初めての方にふるまうときは、ひとこと確認してあげてくださいね。
高齢者や子供にやさしい柿
かたい柿は、噛む力が弱い方には意外と手ごわい果物です。無理に出さず、追熟でやわらかくしてから、皮をむいて薄いそぎ切りに。完熟のとろりとした柿なら、スプーンですくって食べられます。すりおろして和え物にするのも、昔ながらのやさしい食べ方です。
そして種にご注意を。柿の種はつるりと丸く、口の中で果肉から急に離れます。高齢の方にも小さなお子さんにも、種は必ず取り除いてから出してください。小さな子には、種を取ってひと口大に切り、食べている間はそばで見守ってください。
干し柿は甘くて人気ですが、かたく粘りがあるので、噛む力に不安のある方には小さく切ってお茶と一緒に。胃の動きは年齢とともにゆっくりになるので、干し柿を毎日続けて何個も、という食べ方も避けてくださいね。行事の果物の工夫は、行事食のまとめ記事もあわせてどうぞ。
柿の保存のよくある質問
Q1. ヘタのペーパーは、どのくらいで取り替えますか?
2〜3日に1回、乾いてきたら取り替えてください。取り替えのついでにヘタまわりのカビの気配も確認できるので、一石二鳥の習慣です。
Q2. 冷凍した柿は、そのまま食べる以外に使えますか?
使えます。半解凍を刻んでヨーグルトに、ペーストは白和えの甘味やドレッシングに。完熟ペーストと少しの醤油で作る柿なますは、大根とよく合う秋の副菜です。
Q3. 柿はりんごと一緒に保存しないほうがいい?
かたさを保ちたいなら離してください。りんごの出す成分が柿の熟れを進めます。逆に早くやわらかくしたいときだけ、同じ袋へ。りんごは柿の「熟れの速度調整役」と覚えると便利です。
Q4. 柿は皮ごと食べられますか?
食べられます。皮の近くは甘みが強い部分ですが、皮そのものは少しかたいので、よく洗って薄切りにするのが食べやすい形です。噛む力に不安のある方や小さな子には、皮をむいてから出してください。
Q5. 甘柿と渋柿は見た目で分かりますか?
正確には品種で決まるので、見た目だけでの判別は難しいです。いただきもので分からないときは、先端を少しだけ切って味見するのが確実。渋かったら、焼酎の渋抜きか、干し柿にする手があります。
まとめ。。。
- 柿の水分はヘタから抜ける
濡らしたペーパーをヘタに当てて逆さ置き。冷蔵で2〜3週間保てます。 - 目利きもヘタを見る
緑色でぴったり張り付いたヘタが新鮮の証拠です。 - かたい柿はりんごと袋で追熟
2〜3日で食べごろに。かたさ好きは離して冷蔵、好みで分けましょう。 - 丸ごと冷凍で砂糖いらずのシャーベット
半解凍30分が黄金の食べごろ。1〜2か月の保存がごちそうに変わります。 - 果肉の黒い点々は食べられる・異臭は処分
ごまは渋が抜けた証拠。カビと酸っぱい臭いは迷わず処分です。 - 種は必ず取り除いてから出す
つるりと丸い柿の種は、高齢の方にも子供にも要注意。見守りとセットで。 - かたい柿は熟すのを待つ
高齢の方にはそぎ切り・すりおろし・完熟スプーンのやさしい三択を。 - 目安は1日1〜2個
よく噛んで、水分と一緒に、空腹時のまとめ食いは避けて。干し柿の連食もほどほどに。
どっさり届いた段ボールの柿も、ヘタを守って、凍らせて、熟れを操れば、秋のあいだずっとごちそうです。秋の実り、最後のひと玉までおいしく楽しんでくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
