料理研究家、料理大好きフッくんです。
サクッと揚がった天ぷらは、家庭料理の中でも特別なごちそう。でも、「定番以外にどんな具材が合うの?変わり種は?どうすればカラッと揚がるの?」と迷うこと、ありませんか🍤
天ぷらは具材の幅がとても広く、工夫しだいで無限に楽しめる料理です。今回は寿司職人として20年、天ぷらも揚げ続けてきた経験から、具材を定番・変わり種あわせて30選でご紹介しますね。
こんなお悩み、ありませんか?
- 定番の天ぷら具材を知りたい
まず外さない、王道の具材を知りたい方へ。 - 変わり種の具材に挑戦したい
いつもと違う天ぷらを楽しみたい方へ。 - カラッと揚げるコツを知りたい
衣がベチャっとしてしまう方へ。 - 具材ごとの下ごしらえを知りたい
火の通りや揚げ時間で迷う方へ。
この記事では、寿司職人として20年、天ぷらを揚げ続けてきた経験と栄養士の知識から、天ぷらの具材と揚げ方を徹底解説します。定番から変わり種、カラッと揚げるコツ、お店の海老かき揚げレシピまで、まるごとお伝えしますね。天ぷらは「具材選び」と「揚げ方」さえ押さえれば、おうちでもぐっとお店の味に近づく、奥の深い料理ですよ。意外な食材が驚くほどおいしく化けるのも、天ぷらの大きな楽しみのひとつです。
天ぷらの定番具材15選
まずは外さない王道の具材から。野菜と魚介に分けてご紹介しますね🍤
【野菜の定番】
- なす
とろっとした食感が人気。皮目に切り込みを入れると火の通りが早く、開いて揚げると見栄えもよくなります。 - かぼちゃ
ほくほく甘い王道。薄めに切ると火が通りやすく、揚げ時間の失敗が減ります。 - さつまいも
厚めに切って低温でじっくり。中まで甘くほっくり仕上がります。 - れんこん
シャキシャキ食感が魅力。穴に衣が入りやすいので、薄めの衣がおすすめです。 - ししとう
苦みと彩りのアクセント。破裂を防ぐため、爪楊枝で穴をあけてから揚げます。 - しいたけ・まいたけ
香りと旨みが濃い。きのこは水分が出やすいので、衣は薄めに。 - 大葉
裏側だけに薄く衣をつけて揚げると、緑が透けて美しく仕上がります。
【魚介の定番】
- えび
天ぷらの主役。腹側に切り込みを入れて筋を断つと、まっすぐきれいに揚がります。 - きす
上品な白身。開いて揚げると火の通りが均一になります。 - いか
甘みのある食感。水分が多く油はねしやすいので、表面の水気をよく拭きます。 - 穴子(あなご)
ふっくら上品。専門店でも人気の高級ねたです。 - ホタテ
甘くてジューシー。★刺身用の新鮮なホタテを使い、揚げすぎず表面しっかり中はジューシーに(家庭用は中まで火を通すのが安心)★
定番は「火の通りやすさ」と「水分の少なさ」で選ぶと失敗しません。迷ったら、えび・なす・かぼちゃ・さつまいも・ししとうの5種をそろえれば、彩りも栄養もバランスのよい盛り合わせになりますよ。このほか、玉ねぎ・にんじん・ピーマン・オクラ・アスパラ・れんこんなども定番で、季節の野菜を取り入れると旬の味が楽しめます。春なら山菜やたらの芽、夏ならとうもろこしやゴーヤ、秋はきのこやさつまいも、冬は牡蠣や白子と、四季を通して主役が変わるのも天ぷらの楽しさです。
天ぷらの変わり種具材15選
定番に飽きたら、意外な具材に挑戦してみてください。お店でも喜ばれた変わり種をご紹介しますね🍤
- アボカド
とろりと濃厚で、揚げると甘みが増します。塩で食べるのがおすすめ。 - チーズ(モッツァレラ・カマンベール)
とろける塩気がたまりません。衣をしっかりつけて流出を防ぎます。 - ゆで卵・半熟卵
半熟は★殻むき後にしっかり冷蔵で締めて衣をきっちり全面に・流出/爆発防止★。とろける黄身が絶品です。 - もち
外はカリッ、中はとろり。小さめに切って短時間で揚げます。 - 明太子・たらこ
ぷちぷちの塩気が衣と好相性。大葉で巻くと上品になります。 - カニカマ・ちくわ
手軽で子どもにも人気。磯辺揚げ風に青のりを混ぜても。 - 紅しょうが
関西で人気。かき揚げに混ぜると、さっぱりした後味になります。 - 梅しそ
梅干しと大葉を合わせて。さっぱり食べたいときにぴったりです。 - トマト
加熱で甘みが凝縮。水分が出やすいので高温でさっと揚げます。 - アスパラ・ズッキーニ
洋野菜も好相性。彩りがよく、おもてなしにも映えます。 - エリンギ・マッシュルーム
洋きのこも旨みたっぷり。食べごたえがあります。 - バナナ
デザート天ぷらの定番。アイスを添えると喜ばれます。
変わり種は「水分が多いものは高温でさっと」「とろけるものは衣をしっかり」が共通のコツです。お子さんと一緒に、いろんな具材で試してみると盛り上がりますよ。ほかにも、ウインナーやベーコン、コーン、ブロッコリー、紅しょうが、はんぺん、変わったところでは柿やりんごなどの果物も天ぷらにできます。「これは合うかな?」と思った食材を試してみるのも、おうち天ぷらの醍醐味。失敗しても塩や天つゆでおいしく食べられるので、気軽にチャレンジしてくださいね。お酒のおつまみにするなら塩で、ごはんのおかずにするなら天つゆで、と食べ方を変えるのもおすすめです。
天ぷらをカラッと揚げるコツ
具材選びと同じくらい大事なのが揚げ方です。寿司職人として大事にしている、サクサクに揚げるコツをお伝えしますね🍤
天ぷらがベチャっとする最大の原因は、衣の混ぜすぎです🍤。小麦粉の粘り(グルテン)が出ると、衣が重くなって油を吸ってしまいます。冷水(できれば氷水)を使い、粉を入れたら箸でさっくり、粉が少し残るくらいで止めるのがコツ。混ぜすぎないことで、サクッと軽い衣になります。粉は薄力粉を使い、揚げる直前に衣を作るのも大事。時間が経つとグルテンが出てしまいます。油の温度は、火の通りやすい野菜は170℃、魚介は180℃が目安。一度にたくさん入れると温度が下がってベチャつくので、鍋の表面積の半分くらいまでにとどめてください。衣を菜箸で落としたとき、途中まで沈んですぐ浮き上がれば適温ですよ。さらにサクサクにしたいときは、衣に片栗粉を少し混ぜたり、炭酸水で溶いたりするのも職人の裏ワザ。炭酸の気泡が衣を軽くしてくれます。卵を使う場合は、冷水と卵を先によく溶いてから粉を加えると、ダマになりにくく仕上がります。揚げ油は新しいほどカラッと揚がるので、天ぷらの日は油をたっぷり、きれいなものを使うのがおすすめですよ。油の種類はサラダ油・米油・なたね油が高温安定でおすすめ。ごま油をサラダ油と1:1ブレンドすると天ぷら屋風の香ばしさが出ます。
※衣作りが不安なら、水で溶くだけの天ぷら粉が手軽で失敗しにくいですよ。サクッと軽い仕上がりになります。
揚げ上がりは、油の音が高く軽くなり、泡が小さくなったサイン。揚げたては網に立てて、しっかり油を切ると、最後までサクサクが続きます。
天ぷらの具材別・下ごしらえと揚げ時間
具材によって火の通り方が違います。下ごしらえと揚げ時間の目安をまとめました🍤
| 具材 | 下ごしらえ | 揚げ時間の目安 |
|---|---|---|
| えび | 背わた・腹に切り込み | 1分30秒〜2分(180℃) |
| なす | 切り込みを入れて開く | 1分〜1分30秒(170℃) |
| かぼちゃ | 薄め(5mm)に切る | 2分〜3分(170℃) |
| さつまいも | 厚め(7mm)に切る | 3分〜4分(160〜170℃・1cm超の厚切りは5〜6分低温じっくり) |
| ししとう | 穴をあける | 40秒〜1分(170℃) |
| 大葉 | 裏に薄く衣 | 10秒〜15秒(170℃・色保持) |
※温度計付きの天ぷら鍋なら油温を一定に保ちやすく、カラッと揚がります。野菜170℃・魚介180℃の管理に便利です。
盛り合わせを作るときは🍤、さつまいも・かぼちゃなど火の通りにくい根菜から先に、えびや大葉など早く揚がるものを後に揚げると、全部が同じタイミングで仕上がります。さつまいもは低めの温度でじっくり、逆に大葉やししとうは高温でさっと。同じ油で揚げ続けると衣のカスがたまるので、ときどき網じゃくしですくうと、油がきれいに保てて揚がりも美しくなります。具材の水気をしっかり拭くことも、油はねと衣はがれを防ぐ大事なポイントですよ。
お店のまるごと海老かき揚げ(おろし天つゆ)
具材をたっぷり使うかき揚げは、天ぷらの醍醐味。私のお店「マジックキッチン」で人気だった、まるごと海老かき揚げを紹介しますね🍤
海老と彩り野菜をまとめて揚げ、大根おろし入りの天つゆでいただきます。具だくさんで食べごたえも栄養もたっぷり。お店のレシピを公開しますね。
※天つゆはめんつゆを表示どおりに薄めるだけでOK。大根おろしを添えると、揚げ物もさっぱりいただけますよ。
～材料(2人分)～
・むき海老…6尾
・玉ねぎ…1/4個
・にんじん…1/4本
・かぼちゃ…薄切り2枚
・なす…1/2本
・さつまいも…薄切り3枚
・薄力粉…大さじ3＋打ち粉用少々
・冷水…大さじ3〜4
・揚げ油…適量
〈おろし天つゆ〉大根おろし適量・めんつゆ(薄めたもの)適量
～作り方～
①野菜はすべて細切り、海老は食べやすく切る
②具材に打ち粉(薄力粉少々)をまぶす(衣がまとまりやすくなる)
③薄力粉と冷水をさっくり混ぜて衣を作り、具材を加えて軽く和える
④170〜180℃の油に、おたまで形を整えながらそっと入れる
⑤固まるまで触らず、両面がカラッとしたら引き上げる
⑥大根おろしと薄めた天つゆを添えて完成
ポイントは②の打ち粉と、④で入れたあと触らないこと。すぐに触るとバラバラになってしまうので、衣が固まるまで我慢します。おろし天つゆでいただくと、揚げ物なのにさっぱり食べられますよ。彩り野菜が入るので、見た目も栄養も大満足の一品です。海老の代わりに、ちくわや桜えび、いか、貝柱を使ってもおいしく作れます。残った野菜の整理にもぴったりなので、冷蔵庫の半端な野菜を集めて作るのもおすすめ。そばやうどんにのせれば、立派なかき揚げそば・うどんになりますよ。
天ぷらの栄養とカロリーの考え方
天ぷらは衣が油を吸う料理。カロリーの考え方を、栄養士の視点でお伝えしますね🍤
天ぷらは、衣が多いほど油を吸ってカロリーが上がります🍤。天ぷらの吸油率は食材重量のおよそ15〜25%で、揚げ物の中でも高めです。カロリーを抑えたいときは、衣を薄めにつける・衣に砂糖や卵を入れすぎない・揚げたてをしっかり油切りする、といった工夫が効きます。具材としては、野菜やきのこ、魚介を選ぶと、揚げてもヘルシーに楽しめます。逆にかき揚げは衣と油を多く含むので、食べる量で調整を。天つゆやおろしでさっぱりいただくと、塩のかけすぎも防げて、塩分も抑えられますよ。揚げ油の種類でカロリーはほぼ変わらないので、気にするなら「衣の量」と「食べる量」がポイントです。具材としては、かぼちゃやさつまいもなど糖質の多い野菜は食べごたえがある反面カロリーも高め、葉物やきのこ、白身魚は低カロリーで揚げても軽く楽しめます。たくさんの種類を少しずつ盛り合わせると、満足感を保ちながら食べすぎを防げますよ。
なお、天ぷらはえびやいか、卵や小麦（衣）、チーズ（乳）など、アレルギーの原因になる食材を使うことも多い料理です。ご家族やお客様にお出しするときは、アレルギーがないか、使う具材を確かめておくと安心ですよ 🍤
高齢の方へ天ぷらを出すときの注意
天ぷらは高齢の方に喜ばれる一方で、食べやすさへの配慮が必要です。介護の現場での工夫をお伝えしますね。
- 固い衣・大きな具材は小さく
衣がはがれてのどに詰まらないよう、小さく切って出します。 - 天つゆでしっとりさせる
天つゆにひたすと衣がやわらかくなり、飲み込みやすくなります。 - 繊維の強い具材は避ける
ごぼうやれんこんなど噛み切りにくいものは(定番15選には含まれますが、高齢の方は薄切り・小さくカット・衣外す・とろみあんかけに置き換え推奨)、無理のない範囲で。
私は栄養士で、現役の介護士でもあります。天ぷらは高齢の方にも人気ですが、揚げ物には注意も必要です。固い衣やはがれた衣のかけらは、のどに引っかかって誤嚥やむせの原因になることがあります。大きな具材は窒息のリスクもあるので、食べやすい大きさに切って出してください。天つゆや大根おろしでしっとりさせると、衣がやわらかくなって飲み込みやすくなります。飲み込む力が弱くなった方には、天ぷらそのものより、衣をはずして天つゆで煮た「煮浸し」にすると、やわらかく安全に楽しめます。飲み込みに不安がある場合は、無理をせず、主治医や言語聴覚士、栄養士さんに相談しながら進めてくださいね。
天ぷらの具材に関するよくある質問
天ぷらについてよく聞かれる疑問にお答えしますね。
Q1.天ぷらの定番具材は?
えび・なす・かぼちゃ・さつまいも・ししとう・きすなどが王道です。火が通りやすく、水分の少ない具材を選ぶと失敗しにくいですよ。
Q2.変わり種でおすすめの具材は?
アボカド・チーズ・半熟卵・もちが人気です。とろける系は衣をしっかりつけて、流れ出ないようにするのがコツですよ。
Q3.天ぷらがカラッと揚がらないのはなぜ?
衣の混ぜすぎが主な原因です。冷水を使い、粉が少し残るくらいでさっくり混ぜると、サクッと軽く揚がります。揚げる直前に衣を作るのも大切です。
Q4.天ぷらの油の温度は何度?
火の通りやすい野菜は170℃、魚介は180℃が目安です。さつまいもなど火の通りにくい根菜は、160〜170℃で少し低めにしてじっくり揚げます。
Q5.かき揚げがバラバラになるのを防ぐには?
具材に打ち粉(薄力粉少々)をまぶしてから衣で和えるとまとまります。油に入れたら、固まるまで触らないのも大事なポイントですよ。
Q6.天ぷらのカロリーを抑えるには?
衣を薄めにつけ、揚げたてをしっかり油切りするのが効果的です。野菜やきのこ、魚介を選ぶと、揚げてもヘルシーに楽しめますよ。
Q7.天つゆはどうやって作る?
かんたんなのはめんつゆを表示どおりに薄める方法です。本格的に作るなら、だし4:しょうゆ1:みりん1を煮立たせて作ります。大根おろしを添えると、さっぱりして揚げ物が進みますよ。
Q8.天ぷら粉がない時は小麦粉で作れる?
はい、薄力粉と冷水で作れます。薄力粉に冷水を加え、さっくり混ぜるだけ。卵を少し加えるとコクが出ます。片栗粉を少し混ぜると、よりサクサクに揚がりますよ。
Q9.揚げた天ぷらは温め直せる?
はい。トースターやオーブンで温め直すと、衣がサクッと戻ります。電子レンジだけだと衣がしんなりするので、レンジで中まで温めてから、仕上げにトースターでカリッとさせるのがコツです。揚げたてには負けますが、十分おいしく食べられますよ。お弁当に入れるなら、しっかり冷ましてからにしてくださいね。
衣や揚げ油の計量、天つゆの作り方など、関連記事も合わせてご覧くださいね。
まとめ。。。
今回の記事のポイントをまとめますね。
- 定番はえび・なす・かぼちゃ・さつまいも・ししとう
- 変わり種はアボカド・チーズ・半熟卵・もち
- 衣は冷水でさっくり、混ぜすぎない
- 油温は野菜170℃・魚介180℃
- 火の通りにくいものから揚げる
- かき揚げは打ち粉＋入れたら触らない
- 高齢の方には小さく切り天つゆでしっとり
皆さん、天ぷらの具材、イメージがふくらみましたか?定番をしっかり押さえつつ、変わり種にも挑戦すると、天ぷらがもっと楽しくなりますよ。衣のコツと油温さえ押さえれば、おうちでもお店のようなサクサク天ぷらが揚がります。お店の海老かき揚げも、ぜひ試してみてくださいね。季節の野菜や旬の魚介を主役にすれば、その時季ならではのごちそうにもなります。家族みんなで揚げたてを囲む天ぷらは、特別な日のごちそうとしても、本当に格別ですよ。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
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