料理研究家、料理大好きフッくんです。
赤いスープの中に、小さな野菜がぎっしり 🍅
ミネストローネは、冷蔵庫の残り野菜が全部ごちそうに変わる、ありがたい一皿ですよね。
でも、いざ作ってみると「水っぽい」「酸っぱい」「野菜が煮崩れてドロドロ」ということ、ありませんか?
正直に言うと、ミネストローネには決まったレシピがありません。だからこそ、型を一度覚えてしまえば、何を入れても失敗しなくなります。
こんなお悩み、ありませんか?
- 水っぽくて味が薄い
水の量ではなく、炒める工程を飛ばしているのが原因です。 - 酸っぱくなってしまう
トマト缶の加熱が足りていません。たった5分で変わります。 - 野菜が崩れてドロドロになる
切り方がバラバラだと、火の通りがそろいません。 - 翌日には別物になっている
パスタを鍋に入れていませんか。ここは分けるのが正解です。
現役料理人20年・栄養士。洋食の店でも家でも作ってきた型を、そのまま書いていきますね。
ミネストローネには、決まったレシピがない
結論から言いますね。ミネストローネは「具材が決まっている料理」ではありません。
もともとイタリアの家庭料理で、地方によっても季節によっても中身が変わります。名前の意味も「具だくさんのスープ」というくらいの、ざっくりしたものなんですよね。
つまり冷蔵庫にあるもので作っていい料理です。だからこそ、覚えるのはレシピではなく型のほう。
型は3つだけです。
- 野菜は1cmの角切りにそろえる
大きさがそろうと、火の通りもそろいます。この料理でいちばん効く一手です。 - ソフリットで味の土台を作る
玉ねぎ・にんじん・セロリを弱火でゆっくり炒める15分。ここが甘みとコクになります。 - 塩は最後に入れる
先に入れると野菜から水が出すぎて、水っぽくなります。
この3つさえ守れば、入れる野菜が変わっても味は決まります。
なお、どんな具材を入れるといいかは具材の記事にまとめてあります。定番も変わり種も、あちらが詳しいです。この記事は、作り方の技術に絞って書きますね。
野菜は「1cmの角切り」でそろえる
この料理の看板は、実は味つけではなく切り方です。
理由は2つあります。
①火の通りがそろう
大きさがバラバラだと、じゃがいもが崩れる頃に、にんじんがまだ硬いということが起きます。そろえるだけで、この問題が消えます。
②スプーンひとさじに、全部の野菜が入る
これが私の思う、ミネストローネのいちばんのごちそうです。ひとさじの中に、玉ねぎもにんじんもトマトも入っている。大きく切ってしまうと、この楽しみがなくなります。
1cmというのは、スプーンにちょうど収まる大きさ。迷ったらさいころの目より少し小さいくらいを目安にしてください。
1cmの角切りは、正直に言うと手間です。5種類も6種類も切っていると、それだけで30分かかります。
そういう日は、種類を減らしてください。玉ねぎ・にんじん・セロリ・トマト缶。この4つだけでも、ミネストローネはちゃんと成立します。
若い頃、具を10種類入れて「豪華にした」つもりの私に、親方が言いました。「数を増やすんは、味が決まってからや」。種類が多いほど味がぼやけるのは、どの料理でも同じですね。
それと、切る順番は、かたいものから。にんじん、セロリ、玉ねぎ、じゃがいも。まな板の上で乾きにくい順に切ると、洗い物も減ります。
冷凍の刻み野菜を使うのも、まったく悪いことではありません。
ソフリット——味の土台を作る15分
イタリア料理の土台になるのが、ソフリットです。玉ねぎ・にんじん・セロリを、オリーブオイルで弱火でゆっくり炒めたもの。
日本の料理でいえば、だしを取るようなものですね。ここを飛ばすと、味は最後まで決まりません。
作り方は、ただ弱火で待つだけ
鍋にオリーブオイル大さじ2とつぶしたにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら1cmに切った玉ねぎ・にんじん・セロリを入れます。
あとは弱火で15分、ときどき混ぜるだけ。
合図は「色」ではなく「かさ」
ソフリットは色をつけません。茶色くなったら炒めすぎです。
見る合図は、野菜のかさ。生のときの半分くらいに減って、玉ねぎが透きとおったらできあがりです。
炒める15分は、煮込む1時間に勝つ
ミネストローネがおいしくならないとき、多くの方は「煮込みが足りない」と思って、長く煮ようとします。でも足りないのはたいてい、煮込む時間ではなく炒める時間です。
野菜の甘みは、水の中ではほとんど出てきません。油の中で、低い温度で、ゆっくり熱を入れたときに出るものなんですね。
だから急いでいる日ほど、ここだけは省かないでください。炒める15分は、煮込む1時間に勝ちます。
コツは、鍋を大きめにすること。野菜が重なると蒸れて、炒めるのではなく煮ることになってしまいます。
それと、途中で塩をひとつまみ入れると水分が出て早く進みますが、本番の塩は最後です。ここで入れるのは、あくまで呼び水のひとつまみだけにしてくださいね。
材料と、煮込みの黄金比
覚え方はひとつだけ。トマト缶1缶に、水600ml、野菜400gです。
| 材料 | 分量(4人分) | ここが大事 |
|---|---|---|
| 玉ねぎ・にんじん・セロリ | 合計200g | ソフリット用。1cmの角切り |
| そのほかの野菜 | 合計200g | じゃがいも・ズッキーニ・キャベツなど |
| トマト缶 | 1缶(400g) | ホールは手でつぶす／カットは手軽 |
| 水またはブイヨン | 600ml | 多いと水っぽくなります |
| オリーブオイル | 大さじ2 | ソフリットに使います |
| にんにく | 1片 | つぶして、弱火で香りを出す |
| 塩 | 小さじ1 | 最後に入れます |
| ベーコン(お好みで) | 40g | 入れるなら塩は控えめに |
トマト缶は、ホールでもカットでも構いません。ホールのほうが甘みが強いので、私はホールを手でつぶして使っています。
ミネストローネの作り方(6工程)
①野菜を1cmの角切りにする
かたいものから順に。ソフリット用と、あとから入れる野菜を分けておきます。
②ソフリットを弱火で15分
色をつけず、かさが半分になるまで。ここが土台です。
③トマト缶を入れて、5分煮詰める
ここが酸味の分かれ道です。水を入れる前に、トマトだけで5分しっかり煮る。
トマトの酸は、加熱すると角が取れて甘みに変わります。水で薄めてしまうと、いつまでも酸っぱいままなんですね。
④水またはブイヨンを注いで15分
600mlを注ぎ、沸いたら弱めの中火に。アクが出たらすくいます。
⑤残りの野菜を入れて15分
じゃがいもやズッキーニ、キャベツはここで。形が残っているうちに火を止めるのがコツです。
⑥塩で味を決めて、火を止める
塩小さじ1を入れて、味を見ます。足りなければひとつまみずつ。塩は引けないので、少しずつ。
火を止めて10分おくと、味がなじみます。
パスタと豆は、入れるなら「別で」
ミネストローネにショートパスタを入れるのは定番ですが、鍋に直接入れないでください。
パスタはスープを吸い続けます。その場ではおいしくても、翌日にはスープがなくなって、ドロドロの別料理になっています。
正解は別ゆでして、食べる器で合わせること。ひと手間ですが、この一手で作り置きができる料理になります。
豆（白いんげん、ひよこ豆）も同じ考え方です。水煮を使って、火を止める直前に加える。長く煮ると皮がはがれて、スープが濁ります。
よくある失敗と対策
- 水っぽくて味が薄い
水が多いか、ソフリットが足りません。水は600mlを守って、炒めは15分かけてください。 - 酸っぱい
トマト缶の加熱不足です。水を入れる前に、トマトだけで5分煮詰めてください。すでに酸っぱいなら、弱火で10分煮詰めると和らぎます。 - 野菜が崩れてドロドロ
煮込みすぎか、切り方がバラバラです。1cmにそろえて、後半の野菜は15分で止めてください。 - 味がぼやける
塩を最初に入れています。野菜から水が出すぎて薄まります。塩は最後です。 - 翌日には別物になっている
パスタを鍋に入れています。別ゆでして、器で合わせてください。
保存と温め直し(2日目がおいしい理由)
ミネストローネは、翌日のほうがおいしい
この料理は、作りたてより一晩おいたほうが味がまとまります。野菜それぞれの味が、スープの中でひとつになるからですね。
だから作り置きに向いています。線を引いておきます。
まず粗熱は30分以内。鍋のまま台に置かず、浅い容器に移して広げてください。ゆっくり冷めていくあいだが、いちばん傷みやすい時間です。
冷蔵は3〜4日。トマトの酸があるぶん、ほかのスープより少し長くもちます。冷凍は1か月まで。
ただし冷凍するなら、じゃがいもは外してください。解凍するとスカスカになります。同じ理由で、パスタも入れずに凍らせます。
温め直しは中心まで湯気が立つまで(75℃で1分以上が目安)。一度解凍したものを、また凍らせるのは避けてくださいね。
残ったスープは、ごはんを入れてリゾットにしたり、チーズをのせてグラタンにしたり。最後の一杯まで顔を変えられるのが、この料理のいいところです。
ミネストローネのいいところは、生では食べきれない量の野菜が入ることです。
この黄金比だと野菜が400gにトマト缶400g。4人で分けても、1人あたり200g前後の野菜がとれる計算になります。サラダのボウル1杯より、スープ1杯のほうが野菜は多いんですね。
トマトにはリコピンという色素成分が含まれます。トマト缶は完熟してから加工されるので、生のトマトより多く含まれることが知られています。
塩分は、塩小さじ1(約6g)を4人で分けて1人約1.5g。ベーコンやブイヨンを使うともう少し上がるので、ベーコンを入れる日は塩を半分にしてください。
食塩相当量の目標量は、厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」で成人男性7.5g未満・成人女性6.5g未満/日です。
なお、塩分や糖分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してくださいね。
※文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」を参考にした概算値です。
ミネストローネには、特定原材料8品目(2025年4月くるみ追加・現在えび/かに/小麦/そば/卵/乳/落花生/くるみ)のうち小麦(ショートパスタ)・乳(仕上げの粉チーズ)、また特定原材料に準ずる豚肉(ベーコン)・大豆(豆・ブイヨン)・セロリを使うことがあります。
セロリは、特定原材料に準ずる20品目のひとつです。この料理では土台になる野菜なので、苦手なだけでなくアレルギーの心配がある方がいるときは、長ねぎの白い部分に替えてください。
市販のブイヨンや固形スープの素も、商品によって原材料が変わります。買い替えたときは、もう一度ラベルを見てくださいね。
ご家族やお客様に出すときは、必ずアレルギーがないか確かめておくと安心ですよ。
高齢者や子供にやさしいミネストローネ
野菜が1cmに切ってある時点で、この料理はかなり食べやすい部類です。それでも気をつけたいところが、いくつかあります。
高齢のご家族に出すとき
セロリの筋は、必ず取ってください。1cmに切っても、筋は繊維のまま口に残ります。ピーラーで背の部分をひとなでするだけです。
豆は皮が口に残りやすいので、外すか、フォークでつぶしてから。ベーコンも噛み切りにくいことがあるので、細かく切ります。
飲み込みに不安がある方には、ミキサーにかけてポタージュにする方法もあります。同じ鍋から、形だけ変えて出せます。
お子さんに出すとき
酸味が苦手な場合は、トマト缶を煮詰める時間を長めに。5分を10分にすると、ぐっと甘くなります。
豆やコーンのような丸くつるんとしたものは、5歳ごろまで丸ごと出さないのが消費者庁の線です。つぶすか、外してください。
1歳未満のお子さんには出しません。塩分とベーコンの両方が理由です。
私は現役介護士でもあります。
ミネストローネは、最初から1cmに切ってあるのが強みです。あらためて刻み直さなくても、そのまま出せることが多い料理なんですね。
気をつけるのは3つだけ。セロリの筋、豆の皮、ベーコン。この3つを外すか細かくすれば、たいていの方が食べられます。
飲み込みに不安がある方には、取り分けてからミキサーにかけてポタージュに。同じ鍋から出したものなら、食卓は分かれません。
それと、スープは温度に気をつけてください。器に取ってから少し待つ。熱さは、飲み込みの前に来る負担です。
食が細い日もあります。そんな日は、スープだけを少し。ミネストローネを、野菜のスープ一杯に置き換える日があっていいと思っています。
ミネストローネの作り方でよくある質問
Q1.なぜ酸っぱくなるのですか?
トマト缶の加熱が足りていません。水を入れる前に、トマトだけで5分しっかり煮詰めてください。
すでに酸っぱいときは、弱火で10分ほど煮詰めると和らぎます。砂糖でごまかすより、煮るほうが確実です。
Q2.野菜は何を入れてもいいですか?
いいです。ミネストローネは決まった具材のない料理なので、冷蔵庫にあるもので大丈夫です。
ただし玉ねぎ・にんじん・セロリの3つは、味の土台になるので入れてください。具材の選び方は具材の記事に詳しくまとめてあります。
Q3.セロリがないときは?
玉ねぎとにんじんだけでも作れます。香りは少し弱くなりますが、ソフリットの働きは十分に出ます。
セロリの代わりに、長ねぎの白い部分を使う手もありますよ。
Q4.パスタは何を使えばいいですか?
マカロニやファルファッレのようなショートパスタが合います。必ず別ゆでして、器で合わせてください。
鍋に入れるとスープを吸って、翌日には別料理になります。
Q5.何日もちますか?
冷蔵で3〜4日、冷凍で1か月です。粗熱は30分以内に取ってください。
冷凍するときはじゃがいもとパスタを外して。どちらも解凍すると食感が変わります。
まとめ。。。
ミネストローネの作り方を、最後にもう一度まとめますね。
- 野菜は1cmの角切りにそろえる
火の通りがそろい、スプーンひとさじに全部の野菜が入ります。 - ソフリットは弱火で15分、色をつけない
合図は色ではなく、かさが半分になること。 - トマト缶は、水を入れる前に5分煮詰める
酸っぱくなる原因は、ほぼここです。 - 黄金比はトマト缶1缶・水600ml・野菜400g
水を増やすと、取り返しがつきません。 - 塩は最後に入れる
先に入れると野菜から水が出すぎて、水っぽくなります。 - パスタと豆は、別で
パスタは別ゆでして器で合わせる。豆は火を止める直前に。 - 冷蔵3〜4日・冷凍1か月。2日目がおいしい
粗熱は30分以内。冷凍するならじゃがいもは外してください。 - 種類を増やすのは、味が決まってから
4種類でも十分成立します。急ぐ日は減らしてください。
ミネストローネって、レシピを覚える料理じゃないんですよね。切り方と、炒め方と、塩を入れる順番。それだけ覚えれば、冷蔵庫の中身が毎回違っても同じ味にたどり着けます。
私が洋食の店で最初に任されたのも、このスープでした。毎日少しずつ中身が違うのに、味は同じでないといけない。あのときに、料理は材料ではなく手順でできていると教わった気がします。
冷蔵庫に半端な野菜が残っている日に、ぜひ作ってみてくださいね。
フッくんでした!
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