料理研究家、料理大好きフッくんです。
細切りの牛肉とピーマンが、つやつやとからんだ一皿 🥢
家で作ると「肉がかたい」「肉がバラバラになる」「水っぽい」ということ、ありませんか?
正直に言うと、その3つとも切る向きで決まります。しかも、ほかの肉料理とは逆の向きなんですよね。
こんなお悩み、ありませんか?
- 肉がかたい・バラバラになる
繊維の向きです。チンジャオロースは「繊維を断たない」料理です。 - お店のようにしっとりしない
油通しという工程があります。家庭でもできる代わりの手をお伝えします。 - 水っぽくなる
炒めすぎか、調味料を入れる順番です。 - ピーマンが苦い
これも切る向きで変わります。
現役料理人20年・栄養士。中華の店で毎日細切りにしていた手つきを、そのまま書いていきますね。
チンジャオロースは「繊維に沿って切る」
結論から言いますね。牛肉は、繊維に沿って切ります。
肉料理の多くは「繊維を断つように切る」と教わりますよね。そのほうが噛み切りやすいからです。でもチンジャオロースだけは逆なんです。
理由は細切りだから。5mmほどの細さで繊維を断ってしまうと、炒めている間に肉がほどけて、バラバラになります。
繊維に沿って切れば、細くても1本の束として残ります。あの「絲（スー）」＝糸のような形が保てるのは、この切り方のおかげなんですね。
そしてかたさは、切り方ではなく火加減と下味で解決します。だから繊維に沿って切っても、ちゃんとやわらかく仕上がります。
ちなみに「青椒肉絲」という字は、そのまま材料と形を表しています。青椒＝ピーマン、肉＝肉、絲＝糸のように細く切ったもの。つまり料理名の三文字目が、この記事でいちばん大事な「切り方」を指しているんですね。
本場では、細切りにしやすい豚肉で作ることも多い料理です。日本で牛肉が定着したのは、オイスターソースと牛の相性がよかったからだと私は思っています。
なお、チンジャオロースに合う献立は献立の記事にまとめてあります。この記事は、作り方の技術に絞って書きますね。
材料と、切り方の向き
2人分の材料です。3つとも、縦に切ると覚えてください。
| 材料 | 分量(2人分) | 切り方 |
|---|---|---|
| 牛もも肉(または肩ロース) | 200g | 繊維に沿って5mm幅の細切り |
| ピーマン | 4個 | ヘタから下へ縦に細切り |
| たけのこ水煮 | 100g | 縦に細切り。水気を拭く |
| しょうが | 1片 | みじん切り |
ピーマンも、縦に切る
ピーマンには縦に繊維が走っています。横に切ると繊維を断つので、細胞がつぶれて苦みが出やすくなります。
縦に切れば、苦みが出にくく、炒めてもシャキッとした歯ざわりが残ります。苦手な方ほど、縦に切ってください。
たけのこは、水気を拭く
水煮のたけのこは水を含んでいます。拭かずに入れると、炒めている間に水が出て水っぽくなります。
ペーパーで押さえてから使ってください。手に入らないときは、細切りにした大根やセロリでも作れます。
中華の店で最初に覚えたのが、細切りでした。生の肉をまな板の上でそろえて切るのは、思っているより難しいんですよね。
家でやるなら、肉を30分ほど冷凍庫に入れて、半分凍った状態で切るのがいちばん確実です。ぐらつかないので、5mm幅がきれいにそろいます。
そして繊維の向きは、肉の表面に走っている白い筋を見て判断します。その筋と同じ向きに包丁を入れれば、繊維に沿った切り方になります。
若い頃、太さがばらばらだった私に、親方が言いました。「太さが違う肉は、火の通りも違う。同じ皿に二つの料理をのせるな」。
包丁が苦手なら、細切り済みの牛肉を買うのも立派な選択です。その場合は繊維の向きを選べないので、下味の片栗粉を少し多めにして、炒め時間を短くしてくださいね。
下味と、家庭でできる油通しの代わり
お店のチンジャオロースがしっとりしているのは、油通しという工程があるからです。低温の油に肉をさっとくぐらせて、表面を固めておく作業ですね。
家庭で油を大量に使うのは大変なので、代わりの手をお伝えします。
①下味は、しょうゆ・酒・片栗粉
牛肉200gに、しょうゆ小さじ1、酒小さじ1、片栗粉小さじ2。この順番でもみ込みます。
片栗粉が最後です。先に入れると、しょうゆと酒が肉に入りません。
②多めの油で、強火30秒
フライパンに油を大さじ2。よく熱してから肉を入れて、強火で30秒ほど。
③色が変わったら、取り出す
中まで火が通っていなくて構いません。最後に戻したときに火が入ります。
ただし、仕上げの前に必ず確かめてください。詳しくは工程の見出しで書きますね。
片栗粉の膜が水分を閉じ込めるので、これだけでお店に近いしっとり感になります。
合わせ調味料の黄金比
覚え方は1対1対1です。
- しょうゆ 大さじ1
味の土台です。 - オイスターソース 大さじ1
中華らしいコクはここから。なければしょうゆを大さじ1.5にして、砂糖を少し増やします。 - 酒 大さじ1
香りと、なじみをよくします。 - 砂糖 小さじ1・鶏がらスープ 大さじ2
砂糖は角を取るため、スープはからみをよくするためです。
そして大事なのが、全部を先に混ぜて、小さい器に用意しておくこと。
チンジャオロースは炒め始めてから3分で終わる料理です。途中で調味料を量る時間はありません。火をつける前に、すべて手の届くところに並べてください。
チンジャオロースの作り方(6工程)
①牛肉に下味をもみ込む
しょうゆ・酒・片栗粉の順で。5分おきます。
②合わせ調味料を混ぜておく
小さい器に、しょうゆ・オイスターソース・酒・砂糖・鶏がらスープを合わせておきます。
③肉を強火で30秒、取り出す
油大さじ2を熱して、肉を広げて入れます。色が変わったら取り出します。
④野菜を強火で1分
同じフライパンにしょうがを入れ、香りが立ったらたけのこ、ピーマンの順に。1分で十分です。
ピーマンは色が鮮やかになったところで止めます。炒めすぎると水が出て、歯ざわりもなくなります。
⑤肉を戻し、合わせ調味料を回し入れる
取り出しておいた肉を戻し、合わせ調味料を鍋肌から一気に回し入れます。
⑥10秒でからめて、火を止める
強火のまま10秒、大きく混ぜてからめます。仕上げにごま油をひとたらし。
火を止める前に、いちばん太い一本を割って、中まで色が変わっていることを確かめてください。赤い部分が残っていたら、10秒ずつ足します。牛肉も中心まで75℃で1分以上が加熱の目安です。
炒め物は、火をつける前に勝負がついている
チンジャオロースは、火をつけてから終わるまで3分の料理です。だから、途中で何かを取りに行く余裕がありません。
店では「ミザンプラス」——すべてを手の届くところに並べてから火をつける、という決まりがありました。切った野菜、下味の肉、合わせ調味料、仕上げのごま油。全部です。
若い頃、炒めながら冷蔵庫へオイスターソースを取りに行った私に、親方が言いました。「鍋の前を離れるくらいなら、最初から火ぃつけるな」。
家でも同じです。準備に10分、炒めに3分。この配分が正しいんですね。
そしてフライパンは煙が出る手前までよく熱してから。温度が足りないと、炒めるのではなく煮ることになって、水っぽくなります。
よくある失敗と対策
- 肉がかたい
炒めすぎです。強火30秒で取り出して、最後に戻す。鍋の中にいる時間を短くしてください。 - 肉がバラバラになる
繊維を断って切っています。肉の白い筋と同じ向きに包丁を入れてください。 - 水っぽい
野菜の炒めすぎか、たけのこの水気です。ピーマンは1分、たけのこは拭いてから。 - ピーマンが苦い
横に切っています。ヘタから下へ、縦に切ると苦みが出にくくなります。 - 味がからまない
下味の片栗粉が足りていません。小さじ2をしっかりもみ込んでください。とろみの素になります。
保存と温め直し
炒め物は、二度目の火で決まる
チンジャオロースは当日がいちばんですが、作り置きもできます。線を引いておきますね。
粗熱は30分以内に取って、浅い容器に広げてください。フライパンのまま置かないこと。
冷蔵は2〜3日。冷凍は3週間まで。ただし冷凍するとピーマンの歯ざわりは落ちます。食感を大事にするなら冷蔵までにしてください。
温め直しは、電子レンジよりフライパンで強火で短く。レンジだと水が出て、せっかくのとろみがゆるみます。中心まで湯気が立つまで(75℃で1分以上が目安)温めてください。
お弁当に入れるときは、汁気をよく切ってから。一度解凍したものを、また凍らせるのは避けてくださいね。
残ったら、ごはんと炒めてチャーハンに、あんかけ焼きそばの具に。細切りは、ほかの料理に混ざりやすい形です。二度目は別の料理にすると割り切ると、無駄になりません。
ピーマンは100gあたり約76mgのビタミンCを含みます(八訂)。野菜の中でもかなり多いほうです。
ビタミンCは水に溶けやすい成分ですが、この料理はゆでずに炒めるので、水に流れ出しません。しかも炒め時間が1分と短い。理にかなった調理法なんですね。
牛もも肉(赤身)は100gあたり約176kcal・たんぱく質約21g。2人分で1人前は約350kcal(炒め油を含む)が目安です。
塩分は、しょうゆ大さじ1とオイスターソース大さじ1で食塩相当量およそ4.7g。2人で分けて1人約2.4gです。ごはんと一緒に食べる前提の味つけなので、副菜は薄味にしておくと全体が整います。
なお、塩分や糖分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してくださいね。
※文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」を参考にした概算値です。
チンジャオロースには、特定原材料8品目(2025年4月くるみ追加・現在えび/かに/小麦/そば/卵/乳/落花生/くるみ)のうち小麦(しょうゆ・オイスターソース)、また特定原材料に準ずる牛肉・大豆(しょうゆ)・ごま(ごま油)を使います。
オイスターソースは、かきから作られています。かきは特定原材料ではありませんが、貝にアレルギーのある方がいるときは、しょうゆと砂糖で代えてください。見た目では分からないところです。
ご家族やお客様に出すときは、必ずアレルギーがないか確かめておくと安心ですよ。
高齢者や子供にやさしいチンジャオロース
細切りの料理は、やわらかそうに見えます。でも細いことと、食べやすいことは別なんですよね。
高齢のご家族に出すとき
ここだけは、記事の内容と逆のことをお願いします。
この料理は繊維に沿って切ってあるので、1本1本が噛み切りにくい状態です。取り分けたあと、キッチンばさみで3cmほどに繊維を断つ向きに切り直してください。
形は崩れますが、食べやすさがまるで違います。器のほうで整えるので、見た目は皿の上で守れます。
お子さんに出すとき
ピーマンの苦みは、縦に切るだけでかなり減ります。それでも苦手なら、ピーマンを半量にして、たけのこを増やしてください。
肉は短く切って、味が濃いので取り分けてから薄めます。1歳未満のお子さんには出しません。
私は現役介護士でもあります。
細切りの料理でいちばん気をつけたいのが、口の中で束になることです。1本ずつは細くても、何本かまとまると、繊維の束として飲み込みにくくなります。
しかもチンジャオロースは、繊維に沿って切ってある——つまり1本が長い繊維のままなんですね。おいしさのための切り方が、そのまま食べにくさになります。
だから器の上で、繊維を断つ向きに、3cmほどに切り直してください。作るときと逆の向きです。
そのうえで、煮汁に少しとろみを足すと、束がまとまって飲み込みやすくなります。
それでも難しい日があります。チンジャオロースを、細かく刻んであんかけにした一皿に置き換える日があっていいと思っています。同じ味が、別の形で届きます。
チンジャオロースの作り方でよくある質問
Q1.なぜ繊維に沿って切るのですか?
細切りだからです。5mmの細さで繊維を断つと、炒めている間にほどけてバラバラになります。
かたさは、下味の片栗粉と炒め時間の短さで解決します。切り方でかたくなるわけではありません。
Q2.油通しは必ず必要ですか?
必要ありません。片栗粉をまぶして、多めの油で強火30秒で取り出すだけで、近いしっとり感が出ます。
家庭で油を大量に使う必要はありませんよ。
Q3.たけのこがないときは?
大根やセロリの細切りでも作れます。どちらも水気を拭いてから使ってください。
もやしを使う手もありますが、水が出やすいので炒め時間をさらに短くします。
Q4.牛肉以外でも作れますか?
豚肉でも鶏むね肉でも作れます。どちらも繊維に沿って細切りにして、同じ下味をつけてください。
鶏むねの場合は、中心まで火が通っているか、太い一本を割って確かめてくださいね。
Q5.何日もちますか?
冷蔵2〜3日、冷凍3週間です。粗熱は30分以内に取ってください。
冷凍するとピーマンの歯ざわりは落ちるので、食感を大事にするなら冷蔵までに。再冷凍は避けてくださいね。
まとめ。。。
チンジャオロースの作り方を、最後にもう一度まとめますね。
- 牛肉は繊維に沿って、縦に5mm
細切りで繊維を断つと、炒めている間にバラバラになります。 - ピーマンも、ヘタから下へ縦に
横に切ると苦みが出やすくなります。苦手な方ほど縦に。 - 下味は、しょうゆ・酒・片栗粉の順
片栗粉が最後。先に入れると味が入りません。 - 油通しの代わりは、多めの油で強火30秒
色が変わったら取り出します。中まで火が通っていなくて構いません。 - 合わせ調味料は1対1対1
しょうゆ・オイスターソース・酒。先に混ぜて手の届くところへ。 - 火をつける前に、全部そろえる
炒めに3分、準備に10分。この配分が正しいんです。 - 仕上げの前に、太い一本を割って確かめる
中心まで75℃で1分以上。赤い部分が残っていたら10秒ずつ足します。 - 高齢のご家族には、器の上で切り直す
繊維を断つ向きに3cm。作るときと逆の向きです。
チンジャオロースって、材料も手順も少ないのに、家で作ると別物になる料理の代表だと思います。
その差は火力ではなく、包丁の向きと、火をつける前の10分にありました。中華鍋も強い火も要りません。まな板の上で、白い筋を見るところから始まります。
今夜は、その向きだけ気にして作ってみてくださいね。
フッくんでした!
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