料理研究家、料理大好きフッくんです。
淡い金色のだしに、太いうどんと、えびやはまぐり、色とりどりの具が並ぶうどんすき🍜
大阪の冬らしい、うどんが主役のごちそうの鍋ですよね。
でも、いざ家で作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- うどんすきには何を入れる？
寄せ鍋とどう違うのか、何をそろえればいいか分からない。 - うどんを入れる時機は？
最初から入れると、うどんがやわらかくなりすぎてしまう。 - 関西風のだしにしたい
色の淡い、上品なだしの割合が知りたい。
この記事では、現役料理人20年の私が、うどんすきの具材を20選でお伝えします。
定番の具から関西らしい具、薬味、関西風のだしの割合、入れる順番、家族に出す工夫まで、順番に見ていきましょう。
うどんすきとは——うどんが主役の鍋
うどんすきは、太めのうどんを主役に、魚介や鶏肉、野菜を一緒に煮て、だしごと楽しむ鍋です。
大阪の美々卯が昭和3年（1928年）に考案した鍋で、「うどんすき」という名前は美々卯の登録商標です。
この記事では、そのうどんが主役の鍋を、家で作るときの具材とだし、順番としてお伝えします。
寄せ鍋は、具を寄せて煮て、最後にうどんなどで締める鍋ですよね。
うどんすきは、うどんそのものが主役なので、だしもうどんに合わせた、淡くて飲める味に仕立てます。
まずは、具材の選び方から見ていきましょう。
具材選びの3つの考え方
うどんすきの具を選ぶとき、私は具材を3つの役割で見ています。
主役のうどん、だしを出す具、彩りと関西らしさを足す具の3つです。
この3つがそろうと、うどんがだしをしっかり吸って、最後のひと口までおいしい鍋になります。
①主役のうどん
うどんすきの主役は、太めのうどんです。
だしの中で煮ても形がくずれにくい、太くてしっかりしたうどんを選びます。
②だしを出す具
はまぐりやえび、鶏肉、焼き穴子は、煮るとだしにうま味が出てくる具です。
うどんは、このうま味が出ただしを吸っておいしくなります。
③彩りと関西らしさ
生麩や湯葉、春菊、にんじんは、鍋の彩りと、関西の鍋らしい上品さを足してくれる具です。
たくさん入れず、ひとつずつ少しずつ並べます。
組み合わせの早見表
| 囲む日 | だしを出す具 | 野菜と関西の具 | 薬味 |
|---|---|---|---|
| 定番のうどんすき | 鶏もも肉・えび・はまぐり | 白菜・春菊・しいたけ・生麩 | もみじおろし・青ねぎ |
| ごちそうの日 | えび・はまぐり・焼き穴子 | 白菜・湯葉・里芋・にんじん | すだち・おろししょうが |
| 子どもがいる日 | 鶏もも肉・えび | 白菜・にんじん・里芋 | 青ねぎ（薬味は大人だけ） |
| あっさりの日 | はまぐり・えび | 白菜・春菊・湯葉 | すだち |
定番の具材10選——うどんと海と山
まずは、うどんすきの土台になる定番の10です。
主役のうどんに、だしを出す魚介と鶏肉、彩りの野菜ときのこを合わせました。
全部そろえなくても、うどんと、だしを出す具を2〜3つ、野菜を3つほど選べば、しっかりしたうどんすきになりますよ。
うどん——太めを選ぶ
うどんすきの主役は、太めのうどんです。
冷凍うどんを使うときは、うどんの冷凍の記事でお伝えしている「凍ったまま熱湯へ。自然解凍はしません。」のとおり、凍ったまま煮立った鍋に入れます。
鶏もも肉——だしの土台
鶏もも肉は、煮るとだしにうま味とこくを足してくれる具です。
新鮮な鶏肉でも、カンピロバクターがついていることがあり、まれにギラン・バレー症候群につながることがあるので、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
えび——殻つきで
えびは、殻つきのまま入れると、殻から香ばしいだしが出ます。
背わたを取ってから入れて、中まで火を通して、赤くなってから食べてください。
はまぐり——上品なだし
はまぐりは、上品なうま味をだしに足してくれる貝です。
はまぐりの保存の記事でお伝えしているとおり、3%の塩水で、暗く涼しい場所に2〜3時間おいて砂抜きしてから使います。
焼き穴子——香ばしく
焼き穴子は、香ばしい香りと、ふっくらした身が楽しめる具です。
食べやすい大きさに切って、温まったら食べごろです。
白菜——だしを吸う
白菜は、煮るほどに甘みが出て、だしをたっぷり吸ってくれる野菜です。
芯の部分から先に入れて、葉は後からさっと煮ます。
春菊——香りの青み
春菊は、ほろ苦い香りが、淡いだしによく合う青菜です。
煮すぎると色と香りが落ちるので、食べる直前に入れてください。
しいたけ——香りのきのこ
しいたけは、香りとうま味をだしに足してくれるきのこです。
かさに切り込みを入れると、見た目も華やかになります。
にんじん——彩りの橙
にんじんは、鍋に橙色の彩りを足してくれる野菜です。
型で抜いたり、薄い輪切りにしたりすると、火が通りやすくなります。
長ねぎ——甘みを
長ねぎは、煮るととろりと甘くなり、だしに香りを足してくれます。
斜めに切ると、火が通りやすくなります。
うどんを最初から入れると、だしを吸いすぎてやわらかくなり、鍋のだしも減っていきます。
私は、魚介や鶏肉からだしが出て、野菜に火が通ったところで、うどんを入れるようにしています。
うどんが温まってだしの色を吸ったところが、うどんすきの食べごろです。
関西らしい具5選
次は、うどんすきを関西らしく、ちょっと上品にしてくれる5つの具です。
どれも、ひとつ入れるだけで、鍋の見た目がぐっと華やかになります。
定番の10に、好きなものを1〜2つ足してみてください。
生麩——彩りの関西の具
もちもちした生麩は、関西の鍋やお吸い物でおなじみの具です。
もみじや梅の形のものを選ぶと、鍋が一気に華やかになります。
湯葉——やさしい大豆
湯葉は、だしを含んでやわらかくなる、大豆の具です。
煮すぎると崩れるので、食べる少し前に入れます。
里芋——ねっとりと
里芋は、ねっとりした食感が楽しめる具です。
火が通りにくいので、下茹でしておくか、早めに鍋に入れておきます。
かまぼこ——紅白の彩り
紅白のかまぼこは、鍋にお祝いのような彩りを足してくれます。
薄く切って、温まったら食べごろです。
餅——大人の楽しみに
小さな切り餅を入れると、だしを吸ってとろりとやわらかくなります。
餅は、高齢の方には出しません。5歳ごろまでのお子さんにも出さず、大人の楽しみにしてください。
薬味5選——味を変える
うどんすきは、だしが淡いので、薬味で味を変えながら食べるのも楽しみのひとつです。
薬味は鍋に入れず、取り分けたあとに自分の器に少しずつのせます。
その日の気分で、5つの薬味から選んでみてください。
①もみじおろし
大根おろしに赤唐辛子を合わせた、ぴりっとした薬味です。
淡いだしに、ほどよい辛みが加わります。
②すだち
すだちを絞ると、爽やかな酸味と香りで、だしがすっきりします。
③青ねぎ
刻んだ青ねぎは、うどんの白に緑の彩りを足してくれる薬味です。
④おろししょうが
おろししょうがは、だしにすっきりした香りを足してくれます。
⑤七味唐辛子
七味唐辛子は、うどんにぱらりとかけると、香りと辛みが立ちます。
関西風のだし——かえし1:だし8
うどんすきのだしは、色の淡い、飲めるくらいのやさしい味に仕立てます。
めんつゆの作り方の記事でお伝えしている「関西風うどんつゆはかえし1:だし6〜8+塩少々が目安」のうち、鍋では煮詰まっていくぶん、淡い側のかえし1:だし8にしています。
3〜4人分の分量を、表にまとめました。
| 材料 | 分量（3〜4人分） |
|---|---|
| だし（昆布とかつお節） | 800ml |
| かえし | 100ml |
| 塩 | 少々（味を見て） |
かえしがない日は、しょうゆとみりんを同じ量ずつ小鍋で煮切って、かえしの代わりに使います。
市販のうどんつゆや白だしを使うときは、パッケージの表示どおりにのばしてください。
色を淡くしたくて薄口しょうゆを使う日は、めんつゆの記事の「色の淡さと塩の強さは別の話」のとおり、量を少し控えめにします。
うどんすきは、煮ているうちにだしが煮詰まって、少しずつ濃くなっていきます。
私は、鍋のそばに温めただしを用意しておき、味が濃くなってきたら少しずつ足しています。
最後のうどんまで、はじめと同じやさしい味で食べられます。
入れる順番——関西風の6工程
具材とだしが決まったら、入れる順番を守るだけで、うどんすきはぐっとおいしくなります。
寄せ鍋の具材の記事でお伝えしている「だしが出る魚介や肉、火の通りにくい根菜を先に」という考え方は、うどんすきでも同じです。
主役のうどんは、だしがおいしくなってから入れます。
工程1 だしを温める
鍋にだしとかえしを入れて、中火で温めます。
工程2 はまぐりと鶏肉を先に
だしが出るはまぐりと鶏もも肉を入れます。
生の肉や魚介は取り箸で入れて、取り箸と自分の箸を分けてください。
寄せ鍋の具材の記事でもお伝えしているとおり、煮ても「口が開かない貝は取り除く」ようにしてください。
工程3 固い野菜を入れる
里芋やにんじん、白菜の芯、しいたけなど、火の通りにくいものを入れて煮ます。
工程4 えびと穴子を入れる
えび、焼き穴子、かまぼこ、生麩を入れます。
鶏もも肉とえびは、中までしっかり火を通してから食べます。
工程5 うどんを入れる
うどんを入れて、湯葉と白菜の葉を加え、うどんが温まるまで煮ます。
工程6 青みをのせて取り分ける
春菊と長ねぎをのせてさっと煮たら、器に取り分けます。
取り分けたら、少し冷ましてから口に運び、自分の器で薬味をのせてください。
避けたいこと3つ——うどんを守る
具材の選び方と順番をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、主役のうどんと淡いだしを、最後までおいしく食べるための大事なところです。
- うどんを最初から入れる
だしを吸いすぎて、うどんがやわらかくなります。だしが出てから入れます。 - ぐらぐら煮立てる
だしが濁り、煮詰まって濃くなります。ふつふつと静かに煮ます。 - 薬味を鍋に入れる
鍋全体が辛くなります。薬味は取り分けたあと、自分の器で。
3つに共通するのは、「うどんと、淡いだしを守る」ということです。
うどんは最後に、だしは静かに、薬味は器で、と覚えておくだけで、家のうどんすきがぐっと上品になります。
うどんすきの栄養——具をたっぷりと
栄養士として見ると、うどんすきは、うどんで主食を、魚介と鶏肉でたんぱく質を、
白菜や春菊、きのこで野菜をとれる、一鍋で完結しやすい料理です。
だしは飲めるくらいの淡い味ですが、うどんと一緒にたくさん飲むと塩分が増えるので、
具をしっかり食べて、だしは飲みすぎないようにします。
うどんすきは、具もうどんもどんどん入るので、気づくと食べすぎてしまう鍋です。
うどんは1人1玉を目安に用意して、具と野菜をしっかり食べてから、足りなければ追加します。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
この記事の具材に使う特定原材料は、えびと、うどん・生麩・しょうゆ（かえし）の小麦です。
かまぼこは、商品によって卵が入っています。
準ずる品目では、鶏肉と、大豆（湯葉・しょうゆ）が入ります。
市販のうどんつゆや白だし、かまぼこは、商品によって入っているものが違うので、表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしいうどんすき
うどんすきは、やわらかく煮えたうどんと具で、家族みんなで囲める鍋です。
それでも、うどんの長さや具のかたさ、熱さには、食べる人に合わせた気づかいが必要です。
高齢の家族に出すとき
うどんは、むせないように短く切ってからお出しします。
えびは殻としっぽを外して小さく切り、焼き穴子は、骨を2回確かめて、小さな骨のかけらまで取り除いてください。
鶏もも肉は小さく切り、はまぐりは噛み切りにくいので、細かく刻みます。
餅は、高齢の方には出しません。
かまぼこは弾力があって噛み切りにくいので、高齢の方の分には入れないでください。
湯葉は口の中に貼りつきやすいので細かく刻み、生麩はもちもちして噛み切りにくいので小さく切り、
春菊と長ねぎ、しいたけも刻んでお出しします。
だしはさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
小さなお子さんに出すとき
七味唐辛子やもみじおろしを入れる前に取り分けて、薬味は大人の器だけにします。
うどんは短く切り、えびは殻を外して小さく切り、はまぐりと生麩も細かく刻んでください。
しいたけなどのきのこと、弾力のあるかまぼこは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外します。
焼き穴子は、骨を2回確かめて、小さな骨のかけらまで取り除いてからお出しします。
餅は、5歳ごろまでのお子さんにも出しません。
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かく切って、だしはお湯で薄めて取り分けます。
鍋の具はとても熱いので、器に取り分けて少し冷ましてから渡してください。
1歳未満のお子さんには、うどんすきは取り分けません。
離乳食でうどんや肉、魚を始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
太いうどんは、短く切っても噛む力が弱い方には食べにくいことがあります。
そんな日は、うどんを細かく刻み、白菜とにんじんをやわらかく煮て、とろみ剤でとろみをつけただしと合わせた一椀をお出ししています。
「うどんすきやね、ええ匂いやわ」と言っていただけます。
うどんすきを、刻みうどんのやさしい一椀に置き換える日があっていい。
うどんすきの具材でよくある質問
最後に、うどんすきの具材について、よくいただく質問にお答えします。
うどんの選び方や寄せ鍋との違い、だしのことなど、家で作るときに迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. うどんは何がいい？
煮ても形がくずれにくい、太めのうどんが向いています。
冷凍うどんなら、凍ったまま煮立った鍋に入れて使えます。
Q2. 寄せ鍋との違いは？
寄せ鍋は具が主役で、うどんは〆に入れます。
うどんすきはうどんが主役なので、だしもうどんに合わせて淡く仕立てます。
Q3. 市販のつゆでもいい？
市販のうどんつゆや白だしでも作れます。
パッケージの表示どおりにのばして、煮詰まってきたら、温めただしかお湯を足してください。
Q4. 鶏肉の代わりは？
鶏肉を使わない日は、えびやはまぐりを少し多めにすると、だしのうま味が足りなくなりません。
豚肉を使うときも、鶏肉と同じく中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
Q5. 餅は入れていい？
大人の分なら、小さな切り餅を入れると、だしを吸ってとろりとやわらかくなります。
餅は、高齢の方と、5歳ごろまでのお子さんには出さないでください。
“おいしい”は、全部が重なること
うどんすきの具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。
主役のうどん、淡いだし、だしを出す具、そして薬味です。
うどんすきは、うどんを入れるだけで完成する鍋ではありません。
だしが濃すぎるとうどんの味が消え、具が少なければだしのうま味が足りない。
それぞれが、同じ鍋の中で別の役割を持っているから、最後のひと口までおいしいんです。
うどんと、だしと、具と、薬味。
その全部が重なったとき、寒い夜のうどんすきが、家族のごちそうになります。
まとめ。。。
うどんすきの具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 主役は太めのうどん
だしが出てから、最後に入れる。 - だしを出す具は、はまぐり・えび・鶏肉
焼き穴子を足すと、香ばしさも。 - 関西らしい具は、生麩と湯葉
ひとつ入れるだけで、ぐっと華やかに。 - だしはかえし1:だし8
煮詰まったら、温めただしを足す。 - 生の肉と魚介は取り箸で
鶏肉とえびは中までしっかり。 - 薬味は自分の器で
子どもの分は、薬味を入れる前に取り分け。 - 高齢の方とお子さんは短く、小さく
餅は出さず、少し冷まして。
うどんすきは、うどんが主役の、関西らしいやさしい鍋です。
淡いだしでうどんを最後に煮るだけで、家でも上品なうどんすきになります。
寒い季節に、家族の好きな具を並べて、うどんすきの夜を楽しんでみてくださいね。
だしを吸った太いうどんをすすると、体の芯まで冬のごちそうを感じるはずだよ。
フッくんでした!
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