料理研究家、料理大好きフッくんです。
椀のふたを開けると、ふわっと磯の香りが立ちのぼる、はまぐりのお吸い物🐚
ひな祭りの膳に欠かせない、春のお祝いの一椀ですよね。
でも、はまぐりのお吸い物を作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- 砂抜きはどうする？
塩水の濃さや時間が分からず、じゃりっとしたらどうしようと心配。 - 口が開かない時は？
煮ても開かない貝があって、食べていいのか迷ってしまう。 - だしの黄金比は？
水や塩の量が分からず、しょっぱくなったり、味がぼやけたりする。
この記事では、寿司職人20年の私が、はまぐりのお吸い物の作り方をお伝えします。
ひな祭りに食べる由来から、砂抜きと塩抜き、だしの黄金比、
口が開かない時の見極め、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
はまぐりのお吸い物——水から煮る
はまぐりのお吸い物は、砂抜きしたはまぐりを、昆布と一緒に水から火にかけて、
口が開いたら塩で味をととのえる、シンプルな汁物です。
2人分なら、はまぐり4個に、水400ml、昆布5cm角1枚、酒大さじ1が私の基本で、塩は味を見てから加えます。
はまぐりそのものから、うま味と塩気がたっぷり出るので、だしをとらなくてもおいしく仕上がります。
料理の本やメーカーのレシピを見比べても、はまぐりと昆布を水から煮る作り方が多く、味つけは塩が中心です。
しょうゆは入れないか、ほんの少しにして、はまぐりの澄んだ味を生かします。
まずは、はまぐりのお吸い物がどんな料理なのかから見ていきましょう。
はまぐりのお吸い物とは——由来
はまぐりのお吸い物は、はまぐりのうま味と塩で仕立てる汁物で、潮汁（うしおじる）とも呼ばれます。
ちらし寿司の献立の記事でも「ひな祭りの定番。はまぐりのうま味が溶けた、上品なお吸い物です。」とご紹介しています。
農林水産省の紹介では、対になっている貝がら同士でしか形がぴったり合わないことから、
女の子が将来、良い相手と出会えますように、という願いが込められているそう、と書かれています。
はまぐりの殻を合わせる遊びは、貝覆い（かいおおい）と呼ばれ、平安時代の末期に始まったとも、鎌倉時代からあったとも言われています。
室町時代の末ごろには、その貝殻を入れる貝桶を嫁入り道具にすることがはやり、
江戸時代には、嫁入りの行列の最初に貝桶が運ばれたと辞典にあります。
はまぐりのお吸い物がいつからひな祭りの膳に並ぶようになったのかは、はっきりしていません。
ここからは、寿司職人としての私の仮説です。
対の殻しか合わないはまぐりを、ひな祭りの椀に口を開いて2つ寄り添わせるのは、
見た目にも、ぴったり合う相手を思わせる、うれしい形だったのではないかと思っています。
あくまで私の仮説ですが、はまぐりの保存の記事でもお伝えしている「はまぐりは、対になった殻しか合わないことから、良い縁の願いが込められてきた貝です。」という言葉が、椀の中にそのまま形になっているように感じます。
おいしく作る3つのこと
はまぐりのお吸い物をおいしく作るために、私は3つのことを大切にしています。
どれも、はまぐりのうま味を汁に引き出して、身をふっくらと仕上げるためのものです。
3つがそろうと、お店のような澄んだ一椀になります。
①水から昆布と煮る
はまぐりと昆布は、冷たい水から一緒に火にかけます。
ゆっくり温まるあいだに、はまぐりと昆布のうま味が、汁に少しずつ出てきます。
②口が開いたら煮立てない
はまぐりの口が開いたら、ぐらぐら煮立てない火加減にします。
煮立て続けると、身がかたく縮んでしまいます。
③塩は味を見てから
はまぐりには、海の塩気が入っていて、貝によって塩気の強さも違います。
塩は、はまぐりから汁が出てから味を見て、足りない分だけ加えます。
材料と道具——2人分の分量
はまぐりのお吸い物の材料は、少なくて、家にあるものでそろいます。
2人分の基本の分量を、表にまとめました。
人数が増える日は、1人分＝はまぐり2個・水200mlの割合で増やしてください。
| 材料・道具 | 分量・使い方 |
|---|---|
| はまぐり（殻つき） | 4個 |
| 水 | 400ml |
| 昆布 | 5cm角1枚 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 塩 | 少々（味を見てから） |
| 薄口しょうゆ（お好みで） | 少々 |
| 三つ葉 | 2本 |
| バット・ざる・小鍋・お玉 | 砂抜き・塩抜き・煮る・よそう |
はまぐりは、大きさのそろったものを選ぶと、口が開くのがそろって、煮え加減を見やすくなります。
三つ葉は、軸を結んで結び三つ葉にすると、お祝いの椀らしくなります。
下ごしらえ——砂抜きと塩抜き
はまぐりのお吸い物は、砂抜きがおいしさの土台です。
砂が1粒残っているだけで、せっかくの一椀がじゃりっとしてしまいます。
砂抜き済みで売られているものも、念のため一度しておくと安心です。
3%の塩水に浸ける
はまぐりの保存の記事でもお伝えしているとおり、砂抜きの塩水は「水500mlに塩大さじ1が目安で、海水と同じくらいの濃さになります。」
バットにはまぐりを重ならないように並べて、貝がひたひたにつかるくらい塩水を入れます。
「重なっていると、上の貝が吐いた砂を下の貝が吸い込んでしまいます。」
暗く涼しい場所で2〜3時間
新聞紙をかぶせて暗くし、涼しい場所に2〜3時間おきます。
暑い時期は、野菜室に入れてください。
ざるで塩抜きして洗う
砂抜きが終わったら、ざるに上げて30分〜1時間ほどおき、塩抜きをします。
そのあと、殻と殻をこすり合わせるようにして、流水でよく洗ってください。
洗うときに、殻どうしを軽く打ち合わせて鈍い音がする貝や、触っても口を閉じない貝、殻が割れている貝は取り除きます。
はまぐりの保存の記事でもお伝えしているとおり、「音の違う貝を1つ入れるだけで、鍋全体がにおう」からです。
寿司屋では、ひとつの鍋に入れるはまぐりの大きさを、できるだけそろえています。
ばらばらだと、大きい貝を待つあいだに、小さい貝の身がかたくなってしまいます。
はまぐりのお吸い物——6工程
ここからは、はまぐりのお吸い物の作り方を6つの工程に分けてお伝えします。
水から火にかけて、口が開くのを待つだけなので、迷わずにできます。
熱い汁を扱うので、やけどに気をつけてくださいね。
工程1 水から鍋に入れる
小鍋に、水400ml、昆布、砂抜きしたはまぐり、酒大さじ1を入れます。
酒は最初から入れますが、この作り方はぐらぐら煮立てないので、アルコールが少し残ることがあります。
お子さんや妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方と食べる日は、Q5のとおり酒を入れずに作ってください。
工程2 煮立つ前に昆布を出す
中火にかけて、煮立つ前に昆布を取り出します。
だしの取り方の記事でもお伝えしている「沸騰させると、ぬめりや雑味が出てしまいます。」のとおりです。
工程3 アクをすくう
はまぐりが温まってくると、アクが浮いてきます。
お玉でていねいにすくって、汁を澄ませてください。
工程4 口が開いたら火を弱める
はまぐりの口が開いたら、ぐらぐら煮立たせず、小さな泡がふつふつ出るくらいの火加減に弱めます。
その火加減のまま、中心部85〜90℃で90秒以上を目安に加熱してから、火を止めてください。
工程5 味を見て塩で決める
汁の味を見て、足りない分だけ塩を加えます。
香りがほしい日は、薄口しょうゆを少しだけ落とします。
工程6 椀に2つずつ盛る
椀にはまぐりを2つずつ入れて、汁を注ぎ、結び三つ葉をのせてできあがりです。
口の開いた貝を、椀の中で寄り添うように並べると、お祝いの一椀らしくなります。
【材料】
はまぐり（殻つき）…4個
水…400ml
昆布…5cm角1枚
酒…大さじ1
塩…少々（味を見てから）
薄口しょうゆ（お好みで）…少々
三つ葉…2本
【作り方】
①水から鍋に入れる
②煮立つ前に昆布を出す
③アクをすくう
④口が開いたら火を弱める
⑤味を見て塩で決める
⑥椀に2つずつ盛る
くわしい手順とコツは、上の工程をご覧ください。
口が開かない時は——2つの合図
はまぐりは、生きているあいだは貝柱で殻を引っぱって閉じていて、熱が通ると貝柱が殻から外れて口が開く、と言われています。
私は、次の2つの合図を見て、煮え加減を確かめています。
あわせて、口が開かない時のことも書いておきますね。
合図1 口が開く
はまぐりの口がぱかっと開いたら、火が通ってきたしるしです。
開いたところから、工程4の火加減で加熱を続けます。
合図2 身がふっくらする
開いた殻の中の身が、ふっくらとふくらんで見えたら、ちょうどよい煮え加減です。
身が縮んで小さくなっていたら、煮すぎのしるしです。
はまぐりの保存の記事でもお伝えしているとおり、「しっかり加熱しても口が開かない貝は、死んでから時間がたっている可能性があります。」
「無理にこじ開けずに取り除いてください。」
口が開かない貝が1つあっても、汁にいやなにおいがなければ、ほかの貝は食べられるので、その1つだけを取り出しましょう。
だしの黄金比——1人2個に水200ml
はまぐりのお吸い物のだしは、1人分＝はまぐり2個・水200mlが私の黄金比です。
料理の本やメーカーのレシピでも、はまぐりは1人2個がよく見られる数です。
ここに、2人分で昆布5cm角1枚と酒大さじ1を合わせて、はまぐりと昆布のうま味だけでだしにします。
塩は貝によって変える
はまぐりの塩気は、貝によって違います。
最初から塩の量を決めず、はまぐりから汁が出てから味を見て、少しずつ加えてください。
しょうゆは少しだけ
しょうゆを入れすぎると、汁の色が濃くなり、はまぐりの澄んだ味が隠れてしまいます。
入れるなら薄口しょうゆを少しだけにして、色の淡い一椀に仕上げます。
昆布は、はまぐりと一緒に冷たい水から入れて、煮立つ前に取り出しています。
水からゆっくり温めると昆布のうま味が出て、煮立つ前に出すと、汁が澄んだまま仕上がります。
はまぐりの栄養——うま味の貝
栄養士として見ると、はまぐりのお吸い物は、はまぐりのうま味だけでだしになる、塩を控えやすい汁物です。
はまぐりそのものに海の塩気があるので、塩をたくさん足さなくても、味がしっかり感じられます。
春のお祝いの日に、食卓を明るくしてくれる一椀です。
私は、はまぐりから汁が出きってから味を見て、塩をひとつまみずつ足すようにしています。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
はまぐりのお吸い物は、ちらし寿司など、ほかのお祝いの料理と一緒に並ぶことが多い汁物です。
酢飯や煮物にも塩気があるので、汁物は塩を控えめにして、献立全体でちょうどよくなるようにします。
お吸い物は、一人一椀と飲む量を決めておくと、塩分も整えやすくなりますよ。
はまぐりは、特定原材料にも準ずる品目にも入っていませんが、貝のアレルギーのある方は気をつけてください。
薄口しょうゆを入れる日は、特定原材料の小麦と、準ずる品目の大豆が入ります。
市販の白だしやお吸い物の素を使う日は、表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしいお吸い物
はまぐりの身は、大きくてやわらかそうに見えますが、弾力があって噛み切りにくい貝です。
食べる人に合わせて、身の大きさと、汁の熱さを少し変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
はまぐりの保存の記事でもお伝えしているとおり、「身は殻から外して、小さく刻んでから出します。」
三つ葉も細かく刻んでください。
噛む力が弱い方には、身は取り出して、うま味の溶けた汁だけを味わってもらう日があってもいいと思います。
汁はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
熱い汁は、椀に注いで少し冷ましてからお出しします。
小さなお子さんに出すとき
お子さんの分は、身を殻から外して細かく刻み、少しだけ取り分けてください。
三つ葉も細かく刻みます。
2歳以下のお子さんには、身をさらに細かく刻んで、汁はお湯で薄めて少しだけにします。
はまぐりの保存の記事にあるとおり、「はまぐりは弾力があって噛み切りにくく、塩分もあるので、1歳未満のお子さんにははまぐりの身は出さないようにしましょう。」
熱いお吸い物は、少し冷ましてから渡してください。
貝を離乳食に使うときの始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
はまぐりの身は、小さく刻んでも、弾力が口に残って食べにくそうにされる方がいます。
そんな日は、身をごく細かく刻んで汁に戻し、とろみ剤でとろみをつけた一椀にしてお出ししています。
「はまぐりのええ香りやね、ひな祭りを思い出すわ」と言っていただけます。
はまぐりのお吸い物を、刻んだ身のとろみの一椀に置き換える日があっていい。
はまぐりのお吸い物でよくある質問
最後に、はまぐりのお吸い物について、よくいただく質問にお答えします。
砂抜きや口が開かない時、作りおきのことなど、迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. 砂抜き済みでも砂抜きする？
念のため、3%の塩水に浸けておくと安心です。
殻の表面は、こすり合わせて洗ってから使ってください。
Q2. 口が開かない貝は食べていい？
しっかり加熱しても口が開かない貝は、無理にこじ開けずに取り除いてください。
汁にいやなにおいがなければ、ほかの開いた貝は、そのまま食べられます。
Q3. だしの素を使ってもいい？
はまぐりと昆布から、うま味がたっぷり出るので、だしの素は入れなくても大丈夫です。
使う日は、塩気が重なるので、塩を控えめにしてください。
Q4. 前の日に作っておける？
はまぐりを長く煮たり、温め直したりすると、身がかたくなります。
砂抜きまでを前の日にすませて、汁は食べる直前に作るのがオススメです。
Q5. 酒は入れなくてもいい？
酒を入れなくても作れます。
お子さんや、妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方と食べる日は、酒を入れずに、水と昆布とはまぐりだけで作ってください。
まとめ。。。
はまぐりのお吸い物の作り方を、最後にもう一度まとめますね。
- 砂抜きは3%の塩水で2〜3時間
重ならないように並べて、暗く涼しい場所で。 - ざるで塩抜きして洗う
30分〜1時間おいて、殻をこすり合わせて。 - 水から昆布と煮る
昆布は煮立つ前に取り出す。 - 口が開いたら煮立てない
中心部85〜90℃で90秒以上を目安に、身はふっくら。 - 塩は味を見てから
1人分＝はまぐり2個・水200ml。 - 口が開かない貝は取り除く
無理にこじ開けない。 - 高齢の方とお子さんは刻んで
身は殻から外して、少し冷まして。
はまぐりのお吸い物は、砂抜きさえていねいにすれば、はまぐりと昆布だけで、お店のような澄んだ一椀になる料理です。
口の開いたはまぐりを2つ寄り添わせて、結び三つ葉をのせれば、ひな祭りの膳がぐっと華やぎます。
春のお祝いの日に、家族みんなで、はまぐりのお吸い物を楽しんでみてくださいね。
ふたを開けたときの磯の香りで、きっと食卓に春がやってくるはずだよ。
フッくんでした!
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