料理研究家、料理大好きフッくんです。
寒い日の午後、鍋の中でふつふつと煮えるこしあんの、やさしい甘い香り🍡
こんがり焼いたお餅を沈めたおしるこは、冬のうれしいおやつですよね。
でも、おしるこを作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- ぜんざいとの違いは？
おしること、ぜんざいの呼び方が、人によって違うのはなぜか分からない。 - こしあんと水の割合は？
水を入れすぎてしゃばしゃばになったり、濃すぎたりする。 - お餅は家族に出していい？
小さな子どもや、高齢の家族にお餅を出すのが心配。
この記事では、現役料理人20年で栄養士の私が、おしるこの作り方をお伝えします。
ぜんざいとの違いと由来から、こしあんの黄金比、6つの工程、とろみの見極め、
お餅の安全と家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
おしるこの作り方——こしあんをのばす
おしるこは、こしあんを水でのばして温め、塩をひとつまみ加えて、焼いたお餅を入れる甘い汁物です。
2人分なら、こしあん200gに水200ml、塩ひとつまみが私の基本で、こしあん1に水1の割合で覚えておくと迷いません。
市販のこしあんを使えば、鍋ひとつで10分ほどでできあがります。
料理の本やメーカーのレシピを見比べても、こしあんと水を同じくらいの量で合わせて、塩を少し加える作り方が多く見られます。
お餅は別に焼いておいて、椀の中で汁と合わせると、汁がにごらず、焼き目の香ばしさも残ります。
まずは、おしるこがどんな料理なのかから見ていきましょう。
おしることは——ぜんざいとの違い
おしるこは、漢字で汁粉と書く、小豆のあんを水でのばした甘い汁物です。
国語辞典には、しるこの古い記録として、1584年の多聞院日記に、
しるこの餅に砂糖あめをかけて食べたという一文が挙げられています。
百科事典には、汁粉が庶民の食べ物になったのは江戸時代の明和年間（1764〜72）以降とみられ、行灯に正月屋と書いた汁粉屋が多かったことから、正月屋とも呼ばれた、とあります。
ぜんざいとの違いは、関東と関西で呼び方が逆になるところです。
別の百科事典には、関東では、こしあんのものを御膳汁粉、粒あんのものを田舎汁粉と呼び、
汁気を少なく練ったあんを餅にかけたものをぜんざいと呼ぶ、とあります。
同じ百科事典によると、関西では、こしあんの汁を汁粉、粒あんの汁をぜんざいと呼び、
汁粉とぜんざいを呼び分けるようになったのは江戸時代の後期のことだそうです。
ぜんざいという名前の由来には、諸説あります。
国語辞典には、新年の喜びの善哉から来た説、出雲大社の神在餅がなまった説、
一休禅師が善哉此汁と言った説などが並び、どれもはっきりとは分かっていません。
ぜんざいの記事でも、大阪の台所から、粒あんの汁をぜんざいとしてご紹介しています。
この記事では、こしあんの汁をおしること呼んでお伝えします。
ここからは、料理人としての私の仮説です。
汁粉屋が正月屋と呼ばれたのは、お正月にしか食べられなかったお餅の入った甘い汁を、
ふだんの日にも味わえる、うれしいごちそうだったからではないかと思っています。
あくまで私の仮説ですが、寒い日のおしるこに、今でもどこかお正月の気分を感じるのは、そのなごりかもしれませんね。
おいしく作る3つのこと
おしるこをおいしく作るために、私は3つのことを大切にしています。
どれも、こしあんのなめらかさを生かして、最後のひと口まで甘さがぼやけない一椀にするためのものです。
3つがそろうと、甘味処のようなおしるこになります。
①こしあんは少しずつのばす
水を一度に全部入れると、こしあんがかたまりのまま残りやすくなります。
少しずつ水を足しながら溶きのばすと、なめらかな汁になります。
②塩はひとつまみ
塩をほんのひとつまみ入れると、甘さに輪郭が出て、ぼんやりしにくくなります。
入れすぎると塩気が立つので、指先でつまむくらいにします。
③お餅は別に焼く
お餅は、鍋に入れて煮込まずに、別に焼いておきます。
焼き目の香ばしさが残り、汁もにごりません。
材料と道具——2人分の分量
おしるこの材料は、市販のこしあんがあれば、家にあるものでそろいます。
2人分の基本の分量を、表にまとめました。
人数が増える日は、こしあん1に水1の割合で増やしてください。
| 材料・道具 | 分量・使い方 |
|---|---|
| こしあん（市販） | 200g |
| 水 | 200ml（濃いめが好きな日は150ml） |
| 塩 | ひとつまみ |
| 切り餅 | 2個（元気な大人の分） |
| 小鍋・木べら・お玉 | のばす・混ぜる・よそう |
| 焼き網かトースター | お餅を焼く |
市販のこしあんは、メーカーによって甘さやかたさが少しずつ違います。
はじめて使うこしあんは、水を少なめに入れて、味を見ながら足していくと安心です。
こしあんの黄金比——1対1
おしるこの黄金比は、こしあん1に水1が私の基本です。
2人分なら、こしあん200gに水200mlで、すすりやすい、ほどよいとろみの汁になります。
メーカーのレシピでも、こしあんと水を同じくらいの量で合わせるものがよく見られます。
濃いめの日は水を減らす
とろりと濃いおしるこが好きな日は、水を150mlに減らします。
お餅にあんがよくからんで、甘味処のような一椀になります。
さらっとの日は少しずつ足す
さらっとしたおしるこが好きな日は、仕上げに水を大さじ1ずつ足して、味を見ながらのばします。
水を足したら、塩もほんの少しだけ足すと、甘さがぼやけません。
お店では、こしあんに水の半分だけを入れて、弱火で木べらでなめらかに溶いてから、残りの水を少しずつ足していました。
最初に濃いまま溶くとかたまりがほどけやすく、とろみの加減も残りの水で決められます。
おしるこの作り方——6工程
ここからは、おしるこの作り方を6つの工程に分けてお伝えします。
こしあんを溶きのばして、温めるだけなので、迷わずにできます。
あんは煮えると跳ねやすいので、やけどに気をつけてくださいね。
工程1 こしあんと水の半量
小鍋に、こしあん200gと、水200mlのうち半分の100mlを入れます。
工程2 弱火で溶きのばす
弱火にかけて、木べらで鍋底をこするように混ぜながら、なめらかになるまで溶きのばします。
あんは鍋底で焦げつきやすいので、手を止めずに混ぜてください。
工程3 残りの水を少しずつ
残りの水100mlを、3回くらいに分けて足しながら、混ぜて溶きのばします。
工程4 ふつふつしたら塩
ふつふつと小さな泡が出てきたら、塩をひとつまみ加えて、ひと混ぜして火を止めます。
ぐらぐら煮立てると、あんが跳ねるので、ふつふつするくらいの火加減にします。
工程5 お餅を別に焼く
汁を温めている間に、お餅をトースターか焼き網で、ふくらんで焼き目がつくまで焼きます。
工程6 椀でお餅と合わせる
椀に焼いたお餅を入れて、上から熱いおしるこを注いだらできあがりです。
塩昆布やしば漬けの小皿を添えると、最後のひと口まで甘さを楽しめます。
【材料】
こしあん（市販）…200g
水…200ml（濃いめが好きな日は150ml）
塩…ひとつまみ
切り餅…2個（元気な大人の分）
【作り方】
①こしあんと水の半量
②弱火で溶きのばす
③残りの水を少しずつ
④ふつふつしたら塩
⑤お餅を別に焼く
⑥椀でお餅と合わせる
くわしい手順とコツは、上の工程をご覧ください。
とろみの見極め——2つの合図
おしるこのとろみは、こしあんのかたさや、水の量で変わります。
私は、次の2つの合図を見て、ちょうどよいとろみかを確かめています。
合図1 とろりとひとすじに落ちる
お玉ですくって持ち上げたとき、汁がとろりとひとすじに落ちたら、ちょうどよいとろみです。
ぽたぽたと粒のように落ちるときは、少し濃すぎるしるしです。
合図2 鍋底の線が一瞬残る
木べらで鍋底をすっとなぞったとき、線が一瞬だけ残って、すぐに閉じたら、ほどよい濃さです。
線がしばらく残るときは、水を大さじ1ずつ足してのばしてください。
おしるこは、冷めるととろみが強くなります。
鍋の中では少しゆるめで火を止めると、椀によそったときに、ちょうどよいとろみになります。
お餅と白玉の用意
おしるこの相棒は、こんがり焼いたお餅か、つるんとした白玉です。
どちらも、のどに詰まりやすい食べ物なので、食べ方の約束と一緒に用意します。
お餅は小さく切って
お餅は焼いてから、ひと口で無理なく食べられる大きさに、小さく切って椀に入れます。
消費者庁も、お餅は小さく切り、お茶や汁物で喉を潤してから食べること、
よく噛まないうちにお茶などで流し込むのは危険なことを伝えています。
食べている間は、家族の誰かがそばで見守ってください。
豆腐白玉はやわらかめ
私のお店の献立表には、白玉粉に豆腐を混ぜた白玉に、こしあんを合わせた一品があります。
白玉粉50gに絹ごし豆腐40gが目安で、耳たぶくらいのかたさになるように、豆腐の量で加減します。
平たく丸めて真ん中をくぼませ、沸いたお湯で、浮き上がってから1〜2分茹でて、冷水にとります。
寿司飯の合わせ酢でも、甘さと塩の加減ひとつで、口に入れたときの印象が変わります。
おしるこの塩も同じで、私は親指と人差し指の指先でひとつまみだけ入れ、味を見てから足すか決めています。
おしるこの栄養——小豆のおやつ
栄養士として見ると、おしるこは、小豆のあんとお餅で、甘さと食べごたえのあるおやつです。
こしあんにも砂糖がしっかり入っているので、食事のあとのデザートより、少し小腹がすいたときのおやつにちょうどよい一椀です。
冬の午後の、ほっとひと息つく時間にぴったりです。
ぜんざいの記事でもお伝えしているとおり、おやつの一杯は、お餅1個までがちょうどよい量です。
汁も、食べる分だけ椀によそうようにしています。
糖分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
残ったおしるこは、お餅を入れる前の汁だけを、浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、ふたをして冷蔵庫に入れます。
ぜんざいの記事では「炊いた小豆(汁ごと)は、清潔な容器で冷蔵3日。」としていて、おしるこの汁も3日を目安に食べきってください。
温め直すときは、鍋で混ぜながら、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり熱くしてください。
こしあん・お餅・白玉粉は、特定原材料にも準ずる品目にも入っていません。
豆腐白玉にする日は、準ずる品目の大豆が入ります。
ぜんざいの記事の「シンプルな椀ほど、のせたものがそのままアレルギーの地図になります。」のとおり、きなこ（大豆）など、のせるものの表示も確かめてください。
添える塩昆布にも、商品によってしょうゆの小麦や大豆が入ります。
高齢者や子供にやさしいおしるこ
おしるこの汁は、やわらかくてすすりやすい甘味です。
特に気をつけたいのは、お餅と白玉なので、食べる人に合わせて、相棒を変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
餅の保存の記事でもお伝えしているとおり、「噛む力や飲み込みに不安のある方には、お餅は出さないのが基本です。」
ぜんざいの記事でも「高齢の方の椀は餅なしが基本。」とお伝えしていて、白玉も、高齢の方の椀には入れません。
お餅の代わりに、やわらかい焼き芋を小さな角切りにしてのせると、椀の主役が戻ってきます。
おしるこの汁にはとろみがありますが、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）で、その方に合ったとろみに加減してください。
熱い汁は、椀に注いで少し冷ましてからお出しします。
小さなお子さんに出すとき
餅の保存の記事のとおり、お餅は「5歳ごろまでは与えず、それより大きなお子さんにも、小さく切って必ずそばで見守ってください。」
白玉も、5歳ごろまでのお子さんには出しません。
お餅の代わりに、やわらかい焼き芋を小さな角切りにして、汁を少しだけ取り分けます。
2歳以下のお子さんには、汁をお湯で薄めて、ほんの少しだけにします。
おしるこはとても熱いので、器に取り分けて少し冷ましてから渡してください。
食べている間は、大人がそばで見守ってください。
砂糖がしっかり入った甘味なので、1歳未満のお子さんには取り分けません。
離乳食の進め方は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
お正月や鏡開きのころになると、「おしるこが食べたいなあ」と言われる方がいます。
介護の現場ではお餅は出さないので、やわらかく焼いた焼き芋を小さな角切りにして、とろみをととのえたおしるこに浮かべてお出ししています。
「甘くてやさしいね、ええ色やわ」と言っていただけます。
おしるこのお餅を、やわらかい焼き芋の角切りに置き換える日があっていい。
おしるこでよくある質問
最後に、おしるこについて、よくいただく質問にお答えします。
粒あんのことや、甘さの加減、鏡開きのお餅のことなど、迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. 粒あんで作ってもいい？
作れます。
粒あんで作ると、関東では田舎汁粉、関西ではぜんざいと呼ばれる一椀になります。
小豆から炊く日は、ぜんざいの記事をご覧ください。
Q2. 甘さを控えたいときは？
水を少し多めにして、塩をほんの少し足してください。
薄くしても、塩があると甘さがぼやけにくくなります。
Q3. 鏡開きのお餅でも作れる？
作れます。
農林水産省の紹介では、鏡開きは1月11日で、お供えの鏡もちは包丁を使わずに木口でたたいて割り、「割る」という言葉も避けて「開く」と言うそうです。
割った鏡もちは、小さなかけらにして焼くか、やわらかくなるまで煮てから、椀に入れてください。
カビが見えたときは、餅の保存の記事のとおり、「カビの生えた餅は、削らず焼かず、処分してください。」
Q4. 冷めたら固くなる？
おしるこの汁は、冷めるととろみが強くなります。
温め直すときは、水を少し足して、混ぜながら温めてください。
Q5. 白玉でもいい？
白玉もよく合います。
豆腐を混ぜた白玉にすると、やわらかい口当たりになりますが、白玉も高齢の方と5歳ごろまでのお子さんには出さないでください。
まとめ。。。
おしるこの作り方を、最後にもう一度まとめますね。
- 黄金比はこしあん1に水1
2人分＝こしあん200g・水200ml・塩ひとつまみ。 - 水の半分で溶いてから
残りの水を少しずつ足して、なめらかに。 - ふつふつしたら塩
焦げつきやすいので、混ぜる手を止めない。 - とろりとひとすじが合図
冷めると濃くなるので、少しゆるめで火を止める。 - お餅は別に焼いて小さく
お茶や汁物でのどを潤してから、見守って。 - 高齢の方と5歳ごろまでは
お餅も白玉も入れず、焼き芋の角切りに。 - 残ったら汁だけ冷蔵
浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、ふたをして。
おしるこは、市販のこしあんがあれば、鍋ひとつで作れる冬の甘味です。
江戸の汁粉売りの行灯を思い浮かべながら、こたつで家族と一椀ずつ楽しんでみてくださいね。
食べる人に合わせて相棒を変えれば、家族みんなで同じ甘さを分け合えます。
寒い日の午後に、甘い湯気の立つおしるこが、きっと家族の冬の楽しみになるはずだよ。
フッくんでした!
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