雑炊の作り方を現役料理人20年が完全解説。ご飯をさっと洗ってぬめりを取ればべちゃつかずさらさら、だし400mlにご飯150gの黄金比、煮るのは1〜2分だけ、卵は火を止める直前に細く回し入れて10秒触らない。おかゆ・おじやとの違いから鍋の締めまで、湯気の一杯の決定版です。

栗ご飯の作り方を現役料理人20年が完全解説。もち米を1割混ぜる板場の配合でもっちり、米2合に塩小さじ1と酒と昆布の黄金比、栗は米の上に置いて混ぜずに炊く、むき栗は30分の水つけであく抜き。べちゃっとする・栗が崩れる・味がぼやけるを理屈から直す、秋の主役の決定版です。

ナポリタンの作り方を現役料理人20年が完全解説。喫茶店のもちもちの正体は前日のゆで置き麺、太麺2.2mmを表示より長くゆでて一晩、ケチャップは先に炒めて酸味を飛ばす、仕上げのバターで銀皿の艶。水っぽい・ぼそぼそを理屈から直す、昭和の喫茶店の味の決定版です。

麻婆豆腐の作り方を現役料理人20年が完全解説。豆腐は塩茹でで崩れず水っぽくならない、豆板醤1:甜麺醤1の黄金比、とろみは火を止めて入れて再沸騰30秒、辛さは家族で二段階の取り分け式。水っぽい・崩れる・辛いだけを理屈から直す、本格麻婆の決定版です。

ローストビーフの作り方を現役料理人20年が完全解説。低温調理器なら中心63℃で30分以上が安全の物差し、オーブン方式は中心温度計で確認、結着肉や成形肉は使わない、ロゼは元気な大人の楽しみで妊娠中や子供や高齢の方はしっかり火の通った部分を。温度計が作る、失敗しないごちそうの決定版です。

エビフライの作り方を現役料理人20年が完全解説。曲がる原因は筋、腹の切り込みとプチプチ伸ばしでまっすぐに、尻尾の水抜きで油はね防止、170〜180℃で2分の揚げ切り、凍ったまま揚げる冷凍の理屈まで。とんかつ・コロッケに続く揚げ物三部作の完結編です。

お好み焼きの作り方を大阪在住・現役料理人20年が完全解説。粉は少なくキャベツは多くの黄金比、長芋でふわふわ、混ぜるのは食べる分ずつ、ヘラで押さえつけないのが最大の掟、返しは1回だけ。べちゃつきの原因から直す、関西の混ぜ焼きの決定版です。

コロッケの作り方を現役料理人20年が完全解説。爆発の原因は水分と温度差、タネは粉ふきで水分を飛ばして冷やす、ひき肉はタネの段階で火を通し切る、揚げは170〜180℃で衣を色づけるだけ、崩れたら揚げないスコップコロッケへ。パンクの理屈から直す決定版です。

とんかつの作り方を現役料理人20年が完全解説。衣がはがれない下処理と筋切り、油温170℃の見極め、厚切りは二度揚げで中まで揚げ切る技術、中心75℃の見た目の確認方法、揚げ油の後始末と再利用まで。べちゃつきと生焼けの原因から直す決定版です。

炊き込みご飯の作り方を現役料理人20年が完全解説。調味料は1合につき醤油とみりん各大さじ1の黄金比、べちゃつきを防ぐ「調味料の後に水加減・具は上にのせて混ぜない」の鉄則、芯が残る原因、保存は冷凍が正解の理由まで。失敗の理屈から直す決定版です。