料理研究家、料理大好きフッくんです。
鍋の湯気の向こうで、ふわっと香る柑橘のポン酢。
搾りたての果汁で作ると、市販のものとはまるで違う、香りの立つ一本になりますよね。
でも、いざ手作りしようとすると、ここで迷いませんか？🥹
こんなお悩み、よく聞きます。
- 醤油と柑橘の割合が分からない
酸っぱすぎたり、しょっぱすぎたりして、味が決まらない。 - 何日寝かせればいい？
作ってすぐ使っていいのか、置いたほうがいいのか迷う。 - どのくらい日持ちする？
瓶いっぱいに作ったけれど、いつまで使えるか分からない。
この記事では、現役料理人20年の私が、ポン酢の作り方をお伝えします。
醤油と柑橘の黄金比から、寝かせる日数の見極め方、使い道と保存まで、順番に見ていきましょう。
ポン酢とは——柑橘と醤油
ポン酢は、ゆずやすだち、かぼすなどの柑橘の果汁に、醤油を合わせた調味料です。
柑橘のさわやかな酸味と、醤油のうま味が一緒になって、鍋や焼き魚の味をすっきりまとめてくれます。
家で作ると、搾りたての柑橘の香りがそのまま瓶に閉じこめられるんですよね。
水炊きの献立の記事では、関西の水炊きは、だしはあっさり、味の主導権はポン酢と薬味に渡す鍋だとお伝えしています。
そのときに紹介した、一晩で育つ自家製ポン酢の黄金比を、この記事では作り方から保存まで、1本にまとめました。
材料は5つだけ。手間は、果汁を搾るところだけです。
ポン酢の黄金比——1対1
ポン酢の黄金比は、醤油と柑橘果汁を1対1で合わせることです。
水炊きの献立の記事の分量は、醤油100ml・柑橘果汁100ml(ゆず・すだち・かぼす、ミックスも可)・みりん大さじ2・昆布5cm・かつお節ひとつかみ。
この記事でも、この分量で作ります。
| 材料 | 分量（できあがり約230ml） | 役わり |
|---|---|---|
| 醤油 | 100ml | 塩気とうま味の土台 |
| 柑橘果汁 | 100ml | 酸味と香り |
| みりん | 大さじ2 | 酸味の角を丸くする |
| 昆布 | 5cm | だしのうま味 |
| かつお節 | ひとつかみ | 香りとこく |
醤油と柑橘を同じ量にすると、どちらかが前に出すぎず、鍋にも焼き魚にも合う味になります。
酸味がやわらかいほうが好きな家庭は、柑橘を少し減らすところから調整してください。
ただし、みりんは瓶に入れる前に、先に煮立ててアルコールを飛ばしておきます。
柑橘の選び方——ゆず・すだち・かぼす
ポン酢の香りは、どの柑橘を使うかで大きく変わります。
秋から冬にかけて出回る、ゆず・すだち・かぼすが、ポン酢によく合う柑橘です。
それぞれの特徴を見ていきましょう。
ゆず——香りが華やか
ゆずは、皮の香りが華やかで、鍋のポン酢にぴったりの柑橘です。
ゆずの保存の記事のとおり、果汁は1個からおよそ大さじ1〜2なので、100ml搾るには数個用意してください。
すだち——きりっとした酸味
すだちは小粒で、きりっとした酸味が特徴です。
焼き魚に合わせるポン酢にすると、味が締まります。
かぼす——果汁が多い
かぼすは果汁が多く、酸味がまろやかな柑橘です。
果汁をたっぷり使いたい日に向いています。
ミックスで奥行きを
ゆずの保存の記事でも、すだちやかぼすと合わせると酸味に奥行きが出ます、とお伝えしています。
香りのゆずと、果汁の多いかぼすを半分ずつ合わせるのもオススメです。
ゆずの保存の記事のとおり、搾る前にレンジで10秒温めて、まな板の上で手のひらでころころ転がすと、果汁がよく出ます。
搾るときは、茶こしを通して種を受けると、種が瓶に入りません。
ポン酢の作り方——6工程
ここからは、上の黄金比の分量で作る手順を、順番に見ていきます。
火を使うのは、みりんを煮立てるところだけです。
あとは瓶に合わせて、冷蔵庫で寝かせるだけですよ。
工程1 瓶を消毒する
ふたつきのガラスの瓶を洗い、熱湯をかけて消毒してから、よく乾かします。
熱湯を扱うときは、やけどに気をつけて、鍋つかみを使ってください。
工程2 みりんを煮立てる
小鍋にみりん大さじ2を入れて火にかけ、先に煮立ててアルコールを飛ばします。
ひと煮立ちしたら火を止め、冷ましておきます。
工程3 柑橘を搾る
柑橘を半分に切って搾り、茶こしで種をこして、果汁を100ml用意します。
工程4 瓶で合わせる
清潔な瓶に、醤油100ml、果汁100ml、冷ましたみりんを入れて、軽くふって合わせます。
工程5 昆布とかつお節を入れる
昆布5cmとかつお節ひとつかみを入れてふたをし、冷蔵庫で一晩寝かせます。
工程6 翌日に濾す
翌日、ざるにキッチンペーパーを敷いて、昆布とかつお節を濾します。
濾したポン酢を清潔な瓶に戻せば、できあがりです。
濾したあとのかつお節には、ポン酢のうま味と香りがしみています。
フライパンで水気が飛ぶまで炒って、白ごまを少し合わせると、ご飯にのせるおかかふりかけになります。
昆布は細く刻んで、佃煮や炒め物に使いきってください。
できあがったポン酢は、瓶に作った日付を書いたラベルを貼っておくと、保存の目安が分かりやすくなります。
鍋の日は、瓶ごと食卓に出さず、使う分だけ小さな器に移してから出してくださいね。
瓶の中をいつも清潔に保つことが、最後までおいしく使いきるための大切な約束です。
寝かせる日数——一晩の合図
ポン酢は、作ってすぐより、冷蔵庫で一晩寝かせたほうが、ぐっとおいしくなります。
水炊きの献立の記事でも、冷蔵庫で一晩おいて、翌日に昆布とかつおを濾せば、角の取れたまろやかな自家製ポン酢になるとお伝えしています。
寝かせる日数の見極め方を、3つの合図でまとめますね。
合図1 作ってすぐは、ばらばら
合わせたばかりのポン酢は、柑橘の酸味と醤油の塩気が別々に感じられます。
すぐに使うこともできますが、少しとがった味です。
合図2 一晩で、角が取れる
一晩おくと、昆布とかつお節のうま味が溶け出して、酸味の角が丸くなります。
ひと口なめて、酸味と塩気がひとつの味に感じられたら、濾す合図です。
濾したあとも、昆布とかつお節のうま味は、ポン酢の中で少しずつまろやかさを増していきます。
作った日、翌日、1週間後と、ひと口ずつなめ比べてみると、自分の家の好きな頃合いが見つかります。
合図3 日ごとになじむ
水炊きの献立の記事のとおり、冷蔵で2〜3週間のうちに、日ごとに味がなじんでいきます。
柑橘の香りは日がたつほど穏やかになるので、香りを楽しみたい日は早めに使ってください。
よくある失敗——苦い・しょっぱい
ポン酢作りで、はじめての方がやってしまいがちな失敗を3つ挙げておきます。
どれも、少し手順を変えるだけで、まろやかなポン酢になります。
- 苦くなる
皮まで強く搾ると、苦みが出ます。果汁は軽く搾って、種はこします。 - しょっぱい
醤油が多いと塩気が勝ちます。醤油と果汁は1対1で合わせます。 - 濁ってしまう
昆布とかつお節を入れたまま置くと濁ります。翌日に濾します。
3つに共通するのは、「搾りすぎず、合わせすぎず、置きすぎない」ということです。
果汁をやさしく搾って、1対1で合わせ、翌日に濾すだけで、どれも自然に防げます。
ポン酢の使い道——鍋から焼き魚まで
手作りのポン酢は、鍋のつけだれだけでなく、毎日の料理にいろいろ使えます。
搾りたての柑橘の香りがあるので、いつもの料理がぐっとさわやかになります。
私がよく使う形を、いくつかご紹介しますね。
鍋のつけだれに
水炊きや湯豆腐、しゃぶしゃぶのつけだれは、ポン酢の得意な出番です。
大根おろしを合わせたおろしポン酢にすると、さっぱりと食べられます。
焼き魚や焼き肉に
焼いた魚や肉に、醤油の代わりにポン酢をかけると、酸味で味が締まります。
焼き魚のコツの記事で焼いた一枚に、すだちのポン酢を合わせてみてください。
冷ややっこやドレッシングに
冷ややっこやおひたしにかければ、ひと手間の一品になります。
サラダ油と合わせれば、和風のドレッシングとしても使えます。
保存——冷蔵で2〜3週間
手作りのポン酢は、市販のものと違って保存料が入っていないので、冷蔵庫で保存します。
保存の線を守れば、2〜3週間かけて、日ごとになじむ味を楽しめます。
濾してから冷蔵で
昆布とかつお節を濾したら、清潔な瓶に入れて冷蔵庫で保存します。
冷蔵で2〜3週間を目安に使いきってください。
清潔なスプーンで取り分ける
使うときは、瓶に直接口をつけたり、使った箸を入れたりせず、清潔なスプーンで取り分けます。
鍋の日は、使う分だけ小さな器に移しておくと安心です。
果汁は冷凍しておける
ポン酢そのものより、柑橘の果汁を冷凍しておくほうが、香りのよいポン酢をいつでも作れます。
ゆずの保存の記事のとおり、果汁を製氷皿で凍らせてキューブにしておけば、必要な分だけ溶かして、そのつど少量のポン酢を作れます。
柑橘の季節にまとめて搾っておくと、春や夏の鍋の日にも、搾りたてに近い香りが楽しめますよ。
傷んだら処分
表面にカビが生えた、濁った、すっぱいにおいとは違う嫌なにおいがする、というときは、使わずに処分してください。
ポン酢の栄養——大さじ1の塩分
栄養士として、この作り方のポン酢の栄養を計算してみました。
できあがり約230mlを、大さじ1ずつに分けた目安です。
大さじ1の食塩相当量は約1.1gです。
エネルギーは、大さじ1で約13kcalです。
塩分は、ほとんどが醤油の塩分です。
1日の塩分の目標量（男性7.5g未満・女性6.5g未満・食事摂取基準2025年版）と比べながら、つけすぎないようにしてください。
醤油をかけるところをポン酢に替えると、柑橘の香りで、少ない量でも物足りなさが出にくくなります。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
この作り方に使う特定原材料は、醤油の小麦です。
準ずる品目では、醤油の大豆が入ります。
ゆずの保存の記事でもお伝えしているとおり、柑橘のアレルギーがある方は、果汁にも気をつけてください。
高齢者や子供にやさしいポン酢
ポン酢は、少量で味が決まる、家族みんなで使いやすい調味料です。
それでも、酸味と塩気には、食べる人に合わせた気づかいが必要です。
高齢の家族に出すとき
柑橘の酸味は、のどを刺激して、むせのきっかけになることがあります。
酸味にむせやすい方には、ポン酢をだしで割って、やわらかい味にしてからお出しします。
ポン酢はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。
小さなお子さんに出すとき
小さなお子さんには、ポン酢をだしで割って、少量から使ってください。
2歳以下のお子さんには、さらにだしで薄めて、ほんの少しだけにします。
みりんは先に煮立ててアルコールを飛ばしてあるので、妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方やアルコールを控えている方とも、同じ瓶から使えます。
醤油の塩分と柑橘の酸味が強いので、1歳未満のお子さんには出しません。
離乳食で調味料を始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
さらさらのポン酢は、具から垂れてむせやすいことがあります。
そんな日は、ポン酢をだしでのばして、とろみ剤でとろみをつけたあんにして、具の上からかけてお出ししています。
柑橘の香りはそのままなので、「いつものポン酢の味だね」と言っていただけます。
つけるポン酢を、だしでのばしたポン酢あんに置き換える日があっていい。
ポン酢の作り方でよくある質問
最後に、ポン酢の作り方について、よくいただく質問にお答えします。
Q1. 市販の果汁でも作れる？
作れます。
ただ、搾りたての果汁のほうが香りが立つので、少しでも生の柑橘を混ぜるのがオススメです。
Q2. みりんは入れなくてもいい？
入れなくても作れますが、酸味の角が立ちやすくなります。
入れるときは、先に煮立ててアルコールを飛ばし、冷ましてから合わせてください。
Q3. 作ってすぐ使っていい？
使えますが、冷蔵庫で一晩寝かせると、角が取れてまろやかになります。
鍋の前の日に仕込んでおくと、ちょうど食べごろになります。
Q4. 酢を足してもいい？
柑橘の酸味が弱いときは、米酢を少し足すと、酸味がはっきりします。
足すときは、少しずつ味を見ながら加えてください。
まとめ。。。
ポン酢の作り方を、最後にもう一度まとめますね。
- 醤油と柑橘は1対1
醤油100ml・柑橘果汁100mlが黄金比。 - みりんは先に煮立てる
アルコールを飛ばして、冷ましてから合わせます。 - 冷蔵庫で一晩寝かせる
翌日、昆布とかつお節を濾します。 - 柑橘はミックスで奥行きを
ゆずの香りと、かぼすの果汁を合わせて。 - 冷蔵で2〜3週間
清潔なスプーンで取り分けて。 - 大さじ1で食塩相当量約1.1g
高齢の方とお子さんには、だしで割って。
ポン酢は、搾りたての柑橘で作るだけで、鍋の夜がぐっとごちそうになる調味料です。
醤油と柑橘を1対1で合わせて、一晩寝かせるだけで、お店のようなまろやかな一本になります。
ゆずやすだちが出回る季節に、瓶ひとつ分、仕込んでみてくださいね。
冷蔵庫に自家製のポン酢があると、毎日の食卓がぐっと楽しくなるはずだよ。
フッくんでした!
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